LISTA CIBARIA DI MAGRO.
2185. Zuppa alla Dubarry.
2186. Sgombri alla Montenegrina.
2187. Uova alla Cesare Beccaria.
2188. Zucchette alla Lodigiana.
2189. Filetti d'anguilla fritti.
2190. Pallottole di passato di marroni alla caramella.
2185. Zuppa alla Dubarry. - Preparate a fuoco una casseruola con un triturato di scalogne e burro; rosolato che sia, aggiungete un cavolfiore a pezzi. Bagnate con brodo di rane e terminate la cottura; indi passatelo allo staccio e diluitelo con dell'altro brodo e panna, rimettendolo a fuoco senza però lasciarlo bollire, unendovi una soluzione di tuorli d'uova e delle morbidelle di merlango: badate che vi sia sale abbastanza e versate in zuppiera con crostini.
2186. Sgombri alla Montenegrina. - Procurate dei piccoli sgombri, sopprimete testa e coda e disossateli aprendoli dal dorso; riempiteli d'una farcia di pesci (Vedi N. 883) mista con tartufi neri, erbe fine e pezzettini d'alici. Ravvicinate l'apertura, passateli all'uovo, indi alla farina, disponendoli man mano in un saltiero a fuoco con un pezzo di burro, un po' d'olio e un triturato di scalogne. Soffritti leggermente d'ambo le parti, bagnateli con 2 decilitri di vino bianco, un po' di vellutata di pesci e passato di pomidoro, aggiungendovi una piccola giuliana di funghi, finocchi e cipolle. Dopo 10 minuti di leggera ebollizione, disponeteli sopra piatto versandovi sopra 1a loro cozione e guarnizione.
2187. Uova alla Cesare Beccaria. - Apparecchiate 10 uova affogate; asciugatele, passatele per 2 volte all'uovo e pane grattugiato friggendole di bel colore in olio bollente. Scolate, le disporrete sopra crostoni, mascherandole con una vellutata di funghi e contornandole con un intingolo composto di salmone, tartufi e polpini di rane, amalgamato anch'esso con vellutata di funghi.
2188. Zucchette alla Lodigiana. - (Vedi N. 562).
2189. Filetti d'anguilla fritti. - Apparecchiate i filetti come è descritto al N. 257 e, dopo averli marinati, asciugateli e impanateli per friggerli di bel colore con olio.
2190. Pallottole di passato di marroni alla caramella. - Preparate un passato di marroni, dolce e molto consistente. Freddo che sia, dividetelo in tante pallottole che passerete alla caramella: servitele entro pirottini di carta.
Cottura dello zucchero: Collocate in una casseruola di rame non stagnata, 600 grammi di zucchero con un quarto di litro d'acqua; dopo parecchi minuti, spingetela a fuoco e, a bollitura, schiumate ed aggiungete un po' di glucosio e qualche goccia di acido acetico. Mediante spugna o pannolino bagnato, inumidite sempre il contorno interno della casseruola; dopo un po' di bollitura, immergete in essa una piccola schiumarola; estraendola a contatto dell'aria, dovrà rimanere come un piccolo velo; e questo sarebbe il I° grado: la velatura. Continuando l'ebollizione passa al II° grado: il filo; mettendo una goccia del detto siroppo fra l'indice e il pollice, staccandoli parecchie volte, osserverete che si formerà un filo. - III° grado: la piuma; tuffando la schiumarola nello zucchero e soffiando attraverso i fori, si formeranno delle piccole bolle. - IV° grado: la pastiglia; prendendolo fra due dita bagnate, dovrà formarsi come corpo glutinato. - V° grado: la piccola palla; immergendo nello zucchero un dito bagnato; indi subito nell'acqua fredda, dovrà formarsi un corpo più consistente del precedente. - VI° grado: la palla forte; qualche minuto più di bollitura. - VII° grado: la caramella; dopo alcuni minuti d'ebollizione, lo zucchero prenderà un leggero colore ed immergendone qualche goccia nell'acqua fredda, estraendola e schiacciandola, deve assomigliare al vetro.