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1675. Pastine al consumato.
1676. Costoline di salmone alla Svizzera.
1677. Polli alla Flammarion.
1678. Barbe di becco all'Olandese.
1679. Quarto di daino all'Inglese.
1680. Crema sformata al caffè.

1675. Pastine al consumato. - Preparate a fuoco in una casseruola 3 litri di consumato; quando bolle, aggiungete 200 grammi di pastine. Lasciate cuocere, versate in zuppiera e servite con del formaggio a parte.

1676. Costoline di salmone alla Svizzera. - Levate i filetti d'un salmone; tagliateli a fetterelle, che foggerete in forma di costoline; disponetele a fuoco in un saltiero spalmato di burro, spruzzandole di vino del Reno e, rassodate che siano, ritiratele. Quando saranno raffreddate, mascheratele con una Villeroi, con formaggio grojera e tartufi, disponendole man mano sopra lastra unta; quando la salsa si sarà indurita, impanatele e friggetele di bel colore nello strutto bollente. Servitele sopra tovagliolo con una salsa pomidoro a parte.

1677. Polli alla Flammarion. - Tagliate per membra 2 polli; infarinateli, disponendoli poi in un saltiero con burro e cipolla a dadi; spingeteli a fuoco e, quando accennano a colorirsi, spruzzateli con un decilitro marsala, indi bagnateli con 2 tazze di brodo e un decilitro vellutata di funghi. Lasciate subbollire fino a cottura completa, disponendoli poi sul piatto; alla cozione, unirete delle piccole stelle di lingua scarlatta, mezze lune di farcia di pollo e tartufi; versate il tutto sopra ai polli e serviteli contornati di grosse stelle comete, fatte di florio di pomidoro.

1678. Barbe di becco all'Olandese. - Fatele cuocere e condensare con burro come è descritto al N. 202, indi servitele cosparse di salsa Olandese (Vedi N. 706).

1680. Crema sformata al caffè. - Apparecchiate il latte aromatizzato di caffè come è descritto al N. 66; intanto che si raffredda, mettete in una terrina 8 tuorli d'uova e 4 interi, più 200 grammi zucchero; sbattete il composto, incorporando il suddetto latte; passate la crema allo staccio e versatela in un stampo liscio, unto di burro; esponetela a bagno-maria finchè si sarà rassodata, indi lasciatela raffreddare per poi sformarla e servirla con piccole paste.