LISTA CIBARIA DI MAGRO.

1681. Zuppa salute di magro.
1682. Merlango alla Murano.
1683. Medaglioni alla Richelieu.
1684. Crochette di piselli.
1685. Temoli fritti al burro.
1686. Gelatina allo Champagne.

1681. Zuppa Saluto di magro. - Procedete come al N. 31, sostituendo il brodo grasso e prosciutto, con del brodo magro e polpine di rane.

1682. Merlango alla Murano. - Disviscerate un merlango senza aprirlo; riempitelo con una farcia di pesci (Vedi N. 883) ai tartufi, collocandolo in una navicella con una bottiglia vino bianco di Conegliano, verdure, pepe, chiovi garofano e sale. Spingetelo a fuoco e, allorch√© sarà cotto, disponetelo sopra piatto resistente al fuoco, intonacandolo completamente con un passato di tartufi neri, amalgamato con farcia di pesci. Lisciatelo e decoratelo con funghi bianchissimi; mettete il piatto in forno, onde rassodare la farcia; levatelo per contornare il merlango con fondi di carciofi ripieni di granchiolini e arselle alla Villeroi. Passate la cozione allo staccio, fatela ridurre ad un terzo, aggiungendovi un decilitro aceto serpentario, un passato di lenti, abbastanza per legare la salsa, e un pezzo di burro. Versatela sopra al pesce e parte servitela in salsiera.

 

1683. Medaglioni alla Richelieu. - Fate cuocere 2 aragoste e, fredde che siano, togliete loro le code. Tagliatele a fette dell'altezza di 4 millimetri, formando dei medaglioni, mascherateli totalmente d'una Majonese rosa gelatinata, mettendoli man mano sopra lastra, indi su ghiaccio; parateli, lucidateli con gelatina decorandoli poi con citriolini, albume cotto e tartufi neri. Serviteli sopra a dei pomidoro, divisi in due e farciti d'una dadolata di sedano e uova sode, amalgamate con Majonese: attorniateli di crostoni di gelatina.

1684. Crochette di piselli. - (Vedi N. 1150).

1685. Temoli fritti al burro. - (Vedi N. 581).

1686. Gelatina allo Champagne. - Preparatela come è descritto per quella d'arancio (Vedi N. 36) sostituendo il sugo d'arancio con mezza bottiglia di Champagne e aggiungendovi un po' più di zucchero.

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