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1681. Zuppa salute di magro.
1682. Merlango alla Murano.
1683. Medaglioni alla Richelieu.
1684. Crochette di piselli.
1685. Temoli fritti al burro.
1686. Gelatina allo Champagne.

1681. Zuppa Saluto di magro. - Procedete come al N. 31, sostituendo il brodo grasso e prosciutto, con del brodo magro e polpine di rane.

1682. Merlango alla Murano. - Disviscerate un merlango senza aprirlo; riempitelo con una farcia di pesci (Vedi N. 883) ai tartufi, collocandolo in una navicella con una bottiglia vino bianco di Conegliano, verdure, pepe, chiovi garofano e sale. Spingetelo a fuoco e, allorché sarà cotto, disponetelo sopra piatto resistente al fuoco, intonacandolo completamente con un passato di tartufi neri, amalgamato con farcia di pesci. Lisciatelo e decoratelo con funghi bianchissimi; mettete il piatto in forno, onde rassodare la farcia; levatelo per contornare il merlango con fondi di carciofi ripieni di granchiolini e arselle alla Villeroi. Passate la cozione allo staccio, fatela ridurre ad un terzo, aggiungendovi un decilitro aceto serpentario, un passato di lenti, abbastanza per legare la salsa, e un pezzo di burro. Versatela sopra al pesce e parte servitela in salsiera.

1683. Medaglioni alla Richelieu. - Fate cuocere 2 aragoste e, fredde che siano, togliete loro le code. Tagliatele a fette dell'altezza di 4 millimetri, formando dei medaglioni, mascherateli totalmente d'una Majonese rosa gelatinata, mettendoli man mano sopra lastra, indi su ghiaccio; parateli, lucidateli con gelatina decorandoli poi con citriolini, albume cotto e tartufi neri. Serviteli sopra a dei pomidoro, divisi in due e farciti d'una dadolata di sedano e uova sode, amalgamate con Majonese: attorniateli di crostoni di gelatina.

1686. Gelatina allo Champagne. - Preparatela come è descritto per quella d'arancio (Vedi N. 36) sostituendo il sugo d'arancio con mezza bottiglia di Champagne e aggiungendovi un po' più di zucchero.