LISTA CIBARIA DI MAGRO.
1597. Zuppa di gamberi alla Normanda.
1598. Carpione alla Poretti.
1599. Uova affogate alla Medici.
1600. Barbe di becco alla Piemontese.
1601. Filetti di merluzzo fresco alla gratella.
1602. Macedonia di pesche alla Catalano.
1597. Zuppa di gamberi alla Normanda. - Apparecchiate una zuppa passato di gamberi (Vedi N. 211) con una soluzione di 3 tuorli d'uova e una tazza di panna e servitela con 100 grammi d'orzo cotto nel latte e 200 grammi di pisellini.
1598. Carpione alla Poretti. - Squamate e disviscerate un carpione, disponetelo in una navicella con un fondo di legumi e una bottiglia di birra Poretti chiara. Spingete a fuoco e, dopo 5 minuti d'ebollizione, mettetelo in forno per 30 minuti circa, rivoltandolo qualche volta ed aggiungendovi un decilitro passato di funghi e uno di marroni alla panna. Collocate il carpione sul piatto e guarnitelo con piselli e cipolline, ambedue cotti e confinati; passate allo staccio la sua cozione, digrassatela, mascherate con essa il carpione e parte servitela in salsiera.
1599. Uova affogate alla Medici. - Fate friggere con burro, sale e formaggio 12 grandi girelli di carciofi; disponeteli su piatto, collocandovi sopra a ciascuno un uovo affogato. Mascherateli con salsa pomidoro mista con panna ed ultimata con burro d'alici e pepe cajenne e contornateli con un piccolo intingolo di polpini di rane e punte d'asparagi.
1600. Barbe di becco alla Piemontese. - (Vedi N. 514).
1601. Filetti di merluzzo fresco alla gratella. - Levate i due grossi filetti ad un merluzzo, tagliandoli poi trasversalmente in tanti piccoli filetti; marinateli per 2 ore circa, indi spolverizzateli di pane per poi cuocerli d'ambo le parti sopra gratella unta a fuoco vivace. Serviteli cosparsi d'una salsa Remolade (Vedi N. 560) e contornati di prezzemolo e fette di limone.
1602. Macedonia di pesche alla Catalano. - Dividete per metà delle pesche; gettatele per un istante in acqua bollente per poi pelarle e collocarle in un piatto, cospargendole di kirsch e zucchero. Intanto che si raffreddano, preparate in uno stampo uno strato di gelatina al maraschino. Riempite lo stampo colle suddette pesche, alternandole con gelatina, mandorle dolci e pistacchi, tagliati a filetti, e lasciando tutt'attorno uno spazio che riempirete di gelatina pure al maraschino. Mettete in ghiaccio lo stampo finchè la gelatina sarà rappigliata.