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1691. Consumato alla Fiorentina.
1592. Noce di vitello alla Lorenziana.
1593. Piccioni alla De-Musset.
1594. Soffiato di sedano.
1595. Leprotto all'Indiana.
1596. Offelle alla crema.

1592. Noce di vitello alla Lorenziana. - Picchiettate una fesa con 200 grammi lingua e 100 grammi alici; mettetela per 24 ore in marinata cotta (Vedi N. 92); indi asciugatela disponendola poi sopra uno spiedo, inviluppata in una carta oliata; dopo un'ora e mezza di lenta cottura, levate la carta e lasciatela così ancora per mezz'ora circa, bagnandola di sovente con burro e panna e facendole prendere un colorito biondo. Levatela e disponetela sopra piatto, tagliata a fette, contornandola con girelli di carciofi ripieni d'un passato di funghi e mascherandola con una salsa peperata (Vedi N. 92). Servitene anche una salsiera a parte.

1593. Piccioni alla De-Musset. - Disossate 3 piccioni, lasciandovi le gambe e le alette; farciteli con una giuliana di tartufi, lingua, prosciutto, carote e porri legati con una farcia di vitello (Vedi N. 1802), alterata con paprika. Cuciteli dandovi la primitiva forma; ravvolgeteli in pezzuole cuocendoli in buon sugo; a cottura perfetta, levateli dalle pezzuole, toglietegli il filo e serviteli sopra uno strato di passato di marroni, cosparsi della loro cozione ristretta e coll'aggiunta d'un triturato di cerfoglio.

1594. Soffiato di sedano. - Fate cuocere in brodo la parte bianca di 10 sedani. Scolateli e spremeteli disponendoli poi in un saltiero a fuoco con burro, finchè siano asciugati. Allora passateli allo staccio, per poi amalgamare il passato con uguale volume di Bechamelle densa, sale, un pizzico pepe, spezie e 30 grammi formaggio. Freddo che sia il composto, incorporate 5 tuorli d'uova e gli albumi in neve. Terminatelo come venne descritto più volte.

1596. Offelle alla crema. - Apparecchiate la pasta sfogliata come è descritto al N. 42; stendetela all'altezza di 4 millimetri circa e mettete sopra a questa dei cucchiaini di crema alla nocciuola o alla vaniglia, indi pennellate d'uovo tutt'attorno e piegate il lembo della pasta su se stessa, estraendo poi le offelle mediante taglia-paste rotondo scannellato. Collocatele sopra lastra spolverizzate di zucchero e cuocetele a forno.