511. Zuppa primaverile alla Tedesca.
512. Rossole di fagiano.
513. Keftedes alla Turca.
514. Barbe di becco alla Piemontese.
515. Porcelletto allo spiedo.
516. Pane di munizione.

511. Zuppa primaverile alla Tedesca. - Tagliate finamente in eguale quantità 200 grammi spinaci, acetosa, cerfoglio; fateli soffriggere in una casseruola con 100 grammi burro; aggiungete 300 grammi piselli, 3 litri brodo, 100 grammi prosciutto a dadolini e lasciate cuocere lentamente. In ultimo digrassatela e versate in zuppiera ove avrete già posto circa 36 gnocche alla Tedesca (Vedi N. 1831) cotte a parte in brodo.

512. Rossole di fagiano. - Stendete la sfogliata all'altezza di 4 millimetri; disponetevi sopra in linea retta delle pallottole di passato di fagiano con tartufi neri. Copritele con dell'altra sfogliata, foggiatele mediante taglia-paste a dischi rotondi; comprimete l'orlo, impanandole e friggendole poi nello strutto bollente.

513. Keftedes alla Turca. - Pestate nel mortaio 600 grammi filetto di bue senza pellicola e grassa; aggiungete 100 grammi prosciutto cotto, 3 scalogne triturate e soffritte, sale, pepe e noce moscata. Dividete il composto in tante grosse pallottole, foggiandole come medaglioni; infarinateli e friggeteli d'ambo le parti a fuoco vivace, spruzzandoli con un decilitro di marsala e bagnandoli con una tazza di Spagnuola. Servite tosto sopra a dei crostoni di pane fritti e, ad ogni medaglione, collocatevi sopra un piccolo florio di pomidoro (Vedi N. 1792) circondando la base di questi con due filetti d'alici. Mascherate tutto quanto colla cozione dei Keftedes.

514. Barbe di becco alla Piemontese. - Apparecchiateli come è descritto al N. 202, aggiungendovi uno scalogno, un'alice, prezzemolo e 100 grammi tartufi soffritti con burro.

515. Porcelletto allo spiedo. - Disviscerate ed innastate il porcelletto per il lungo; fatelo cuocere a lento fuoco per 2 ore e mezza circa, salandolo e cospargendolo con burro. Servite, sopra piatto oblungo, tagliato a pezzi, ma nella sua primitiva forma, accompagnandolo con della salsa piccante (Vedi N. 284).

516. Pane di munizione. -Dose: farina semola 100 grammi, zucchero 125 grammi, dei quali 25 grammi vanigliato, cioccolato 100 grammi, uova 7, albumi in neve 7. Lavorate in una terrina, finchè siano spumosi i tuorli collo zucchero, indi aggiungete gli albumi ed in ultimo la farina e il cioccolato grattugiato. Cuocetelo in uno stampo a fondo rotondo del diametro di 25 centimetri circa, burrato ed infarinato. Lo servirete spolverizzato di zucchero al velo misto con cacao in polvere.