571. Consumato alla Fiorentina.
572. Asticciuole alla Turca.
573. Rocchio di storione alla Macrobio A.
574. Pomidoro alla gratella.
575. Lombata di porco allo spiedo, fredda.
576. Croste alla Mazzini.

571. Consumato alla Fiorentina. - Preparate una pasta di bignoli rigonfi (Vedi N. 198) piuttosto magra che metterete in un sacchetto; con questa foggiate sopra ad una lastra, tante piccole nocciuole. Fatele colorire in forno moderato e servitele nel consumato con 150 grammi filetti di pollo cotti e tagliati a dadini.

572. Asticciuole alla Turca. - Apparecchiate un pane di vitello (Vedi N. 165) e, mediante un taglia-paste foggiate tante mezze lune. Da un composto di crochette di pollo (Vedi N. 146), fate delle pallottole, e con delle animelle di vitello, foggiate dei quadrilunghi che passerete nella salsa Villeroi (Vedi N. 32). Poi passate il tutto all'uovo e al pane e friggete allo strutto bollente; infilzateli sulle asticciuole d'argento- mettendo le mezze lune sopra, le pallottole al centro e le animelle sotto. Servitele impiantate sopra un grosso crostone di pane fritto, contornando la base di prezzemolo fritto.

 

573. Rocchio di storione alla Macrobio A. - Apparecchiate cotto un rocchio di storione come è descritto al N. 728, aggiungendo alla cozione, dopo averla passata, una dadolata di citriolini, capperi, scalogne e carciofini. Disponetelo sopra ad uno strato di passato di cipolle, contornandolo con olive ripiene d'alici; mascheratelo completamente con la sua cozione servendone di questa anche una salsiera a parte.

574. Pomidoro alla gratella. - Tagliate per metà 10 pomidoro: sopprimete i semi; marinateli con olio, sugo di limone, sale, pepe e prezzemolo trito, spolverizzateli di pane facendoli poi cuocere alla gratella.

575. Lombata di porco allo spiedo, fredda. - Apparecchiate cotta una lombata come è descritto al N. 797; lasciate che si raffreddi, per poi tagliarla a fette e servirla accompagnata d'una salsa Tartara (Vedi N. 518).

576. Croste alla Mazzini. - Da un pane da cucina tagliate 18 fette da 7 centimetri per 7; inzuppatele in panna fredda inzuccherata e alla vaniglia; poscia scolatele e spolverizzatele d'amaretti macinati, passandole poi all'uovo ed al pane grattugiato. Friggetele di bel colore in burro chiarificato; levatele ed asciugatele su d'un lino, per poi mascherarle con marmellata di pesche al kirsch e collocarle in corona sopra piatto, servendole col centro ripieno di ciliegie, pere e pesche foggiate a pallottoline e cotte in buon siroppo al kirsch.