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1405. Risotto alla Pier Capponi.
1406. Salsiccie di capriolo alla Valdostana.
1407. Costolette di vitello alla Cefalonese.
1408. Florio di patate alla Spagnuola.
1409. Pavone novello allo spiedo.
1410. Biscotto Portoghese.

1405. Risotto alla Pier Capponi. - Apparecchiate un risotto bianco con 200 grammi di bianco di pollo cotto e tagliato a filetti; 3 minuti prima della sua cottura, mischiate assieme 300 grammi passato di spinaci, 100 grammi code di gamberi e 50 grammi formaggio; lasciate terminare la cottura e, prima di versarlo in zuppiera, aggiungete 60 grammi burro di gamberi (Vedi N. 631) e un pizzico cajenne.

1406. Salsiccie di capriolo alla Valdostana. - Procurate 500 grammi carne di capriolo magra, senza nervi e pellicole. Tritatela ben fina con 200 grammi di lardo; amalgamate con un decilitro di passato di funghi, aggiungendovi 2 tuorli di uova, sale, spezie e un triturato d'erbe fine e funghi. Dividete il composto in tante cucchiaiate, ravvolgendole in tanti pezzi di rete di majale, dando loro una forma di turacciolo; passatele al burro depurato, poi al pane, indi esponetele a fuoco moderato sopra la gratella, cospargendole di burro e facendole colorire d'ambo le parti. Servitele sopra ad una salsa piccante (Vedi N. 284).

1407. Costolette di vitello alla Cefalonese. - Allestite 8 costolette, picchiettandole di filetti d'alici; fatele rosolare d'ambo le parti in un saltiero con burro, olio e cipolla. Bagnatele con un decilitro vino bianco e 4 di brodo; unitevi uno spicchio d'aglio e prezzemolo triturati; dopo un'ora d'ebollizione, vi aggiungerete 24 datteri di mare, una coda d'astacco a dadi e una giuliana di scalogne soffritte. Servitele in corona, mettendovi al centro la loro guarnizione cosparse della cozione, coll'aggiunta del sugo d'un limone.

1410. Biscotto Portoghese. - Dosi: Zucchero 140 grammi, fecola 100 grammi, mandorle dolci in polvere 80 grammi, 5 grammi mandorle amare, macinate anch'esse, la raschiatura di 3 aranci, 50 grammi di buccia candita, 7 tuorli e 7 albumi d'uova in neve. Lavorate, finchè siano spumosi i tuorli d'uova collo zucchero, indi aggiungete le mandorle, poi gli albumi e per ultimo la fecola, buccia e raschiatura d'aranci. Cuocetelo a forno moderato in uno stampo unto ed infarinato e servitelo spolverizzato di zucchero all'arancio.