===== LISTA CIBARIA =====
1279. Zuppa passato di fagioli alla Solari.
1280. Pollastra alla Provinciale.
1281. Scaloppe alla Beatrice.
1282. Melanzane all'Aversana.
1283. Asticciuole alla Mazzini.
1284. Lattemiele al maraschino.
1279. Zuppa passato di fagioli alla Solari. - Fate cuocere in acqua e sale 500 grammi di fagioli bianchi; scolateli mettendoli poi in una casseruola con un soffritto di cipolla, un pezzetto carota, sedano e prosciutto crudo; bagnateli con del brodo facendoli bollire per 15 minuti, per poi passarli allo staccio. Il passato diluitelo con 3 litri di brodo bollente aggiungendo una soluzione di 3 tuorli d'uova, senza farli più bollire, una tazza di panna, 100 grammi di piselli e 200 grammi punte d'asparagi cotte. Versate in zuppiera e servite con un piatto di crostini.
1280. Pollastra alla Provinciale. - Fate soffriggere per alcuni minuti in un saltiero un pezzo di burro, olio, 3 acciughe, uno spicchio d'aglio, un pizzico funghi e prezzemolo tritati finamente; indi unitevi una pollastra, cotta a metà allo spiedo e tagliata a pezzi. Bagnatela con 3 decilitri vino bianco; fatelo ridurre ad un terzo, poi aggiungete un decilitro passato di pomidoro e 4 di brodo. Copritela, lasciandola subbollire fino a cottura completa; la disporrete poi sopra piatto, versandovi sopra la sua cozione digrassata, unendovi 100 grammi citriolini tritati e il sugo di mezzo limone.
1281. Scaloppe alla Beatrice. - Da una noce di vitello, levate 12 piccole sfalde; battetele leggermente, picchiettatele con lingua e tartufi. Le farete rosolare a fuoco vivace con burro d'ambo le parti, salandole e spruzzandole di marsala; levate che siano dal fuoco, stendetevi sopra uno strato di passato di fegato d'oca con tartufi. Servitele in corona con un cespuglio al centro di cavoli di Bruxelles al burro e cosparse d'una vellutata di pollo ai tartufi bianchi.
1282. Melanzane all'Aversana. - Levate la pelle a 10 melanzane, dividetele in 4 parti, togliendo un po' della loro mollica. Fatele cuocere scarsamente in acqua e sale, scolandole e disponendole poi in un saltiero con burro e un triturato di scalogne; fatele soffriggere a fuoco lento aggiungendovi, dopo 15 minuti, una giuliana di funghi sott'aceto, 4 cucchiai salsa pomidoro, un pizzico pepe, noce moscata e un pezzo di burro.
1283. Asticciuole alla Mazzini. - Tagliate 300 grammi di noce di montone a quadratelli; marinateli con olio, sugo di limone, prezzemolo, scalogne, sale, pepe e noce moscata; un'ora dopo li asciugherete infilzandoli su piccole asticciuole metalliche, alternandoli con uguale quantità di quadratelli di ventresca salata, prosciutto crudo, arnioni d'agnello marinati e salvia; 15 minuti prima di servirle, disponetele sopra gratella a fuoco vivace rivoltandole di tanto in tanto e cospargendole di burro e sugo di limone. Servite sopra una salsa peperata (Vedi N. 92).