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1249. Tagliatelle alla Bolognese.
1250. Fritto di rane.
1251. Bistecche alla Duca di Morny.
1252. Carciofi in salsa al burro.
1253. Polli allo spiedo, freddi.
1254. Pasticcini alla Spencer.

1249. Tagliatelle alla Bolognese. - Apparecchiate 500 grammi di tagliatelle; fatele cuocere in acqua e sale; scolate e, condite che siano con burro e formaggio, servitele sopra il seguente intingolo: Tagliate a dadi 400 grammi di carne magra di vitello e ponetela in una casseruola con un triturato di cipolla; esponetela a fuoco e, quand'è rosolata, la bagnerete con un bicchiere di vino bianco secco; fatela asciugare ed aggiungete un po' di farina, una tazza di sugo, pepe e spezie. Terminate la cottura mettendovi, dopo 30 minuti di bollitura, 100 grammi per qualità di funghi e salsiccia.

1250. Fritto di rane. - Levate la pelle e gli intestini a 3 dozzine di rane; mozzate loro la testa e le zampe. Infarinatele e friggetele di bel colore al burro.

1251. Bistecche alla Duca di Morny. - Passate per una macchina da sminuzzare la carne, 500 grammi di filetto di bue crudo; 50 grammi tartufi, 4 alici e 70 grammi ventresca di majale. Manipolate tutt'assieme incorporandovi un decilitro passato di scalogne, sale, pepe, noce moscata e 3 tuorli d'uova; dividete il composto in tante pallottole, schiacciatele, infarinandole e friggendole poi con burro d'ambo le parti. Spruzzatele di marsala e bagnatele con una tazza di salsa Robert (Vedi N. 1868), poco forte; le leverete subito dal fuoco per servirle in corona sopra un florio di pomidoro, cosparse della loro cozione.

1252. Carciofi in salsa al burro. - Apparecchiate i carciofi lessati come è descritto al N. 388; fateli friggere con burro per alcuni minuti, indi collocateli sul piatto, servendoli cosparsi di salsa al burro (Vedi N. 568).

1254. Pasticcini alla Spencer. - Lavorate finchè siano spumosi 3 tuorli d'uova con 100 grammi zucchero, indi aggiungete 60 grammi farina di riso, 60 grammi amaretti in polvere, un bicchierino di kirsch e per ultimo 2 albumi in neve. Foderate di pasta sfogliata degli stampini e riempiteli del suddetto composto, mettendoli poi a cuocere a forno moderato; a cottura perfetta, sformateli e serviteli spolverizzati di zucchero, tanto freddi che caldi.