===== LISTA CIBARIA =====

1159. Zuppa Malabar.
1160. Crochette di salmone.
1161. Lue all'Amburghese.
1162. Girelli di carciofi all'Archimede.
1163. Polli allo spiedo, freddi.
1164. Gelato di lamponi.

1159. Zuppa Malabar. - Mettete a fuoco una casseruola con un fondo di legumi, un po' di burro e mezz'oca tagliata a pezzi. Fatela rosolare leggermente e bagnatela con un decilitro di cognac, indi 2 cucchiaini di polvere Karj e 3 litri di brodo legato; lasciate cuocere lentamente, per poi estrarne l'oca e porla nella zuppiera; digrassate la cozione, passatela alla stamigna, rimettetela nella casseruola, aggiungendovi il fegato dell'oca tagliato a dadini, dandovi 2 minuti d'ebollizione, per poi versare sopra all'oca con 200 grammi di riso cotto.

1160. Crochette di salmone. - Tagliate a dadolini 300 grammi salmone, precedentemente stato cotto in buon sugo; unitevi un terzo del suo volume di tartufi ed amalgamateli in una Bechamelle piuttosto densa, unendovi 2 tuorli d'uova, un pizzico pepe e noce moscata. Versate il composto in una terrina, copritelo con una carta unta e, raffreddato che sia, foggiate le crochette, impanandole e friggendole nello strutto bollente.

1161. Bue all'Amburghese. - Apparecchiate un pezzo di bue salato, consultando l'istruzione per la lingua allo scarlatto (Vedi N. 122). Affumicatelo per 4 giorni circa, per poi metterlo a bagno per 24 ore. Asciugatelo e ponetelo in una casseruola con metà di vino bianco e metà d'acqua, un po' d'erbe aromatiche e pepe. Dopo 3 ore circa d'ebollizione, lo taglierete a fette per servirlo sopra uno strato di cavoli confinati con sugo.

1162. Girelli di carciofi all'Archimede. - Cuocete 18 girelli in acqua salata, scolandoli e disponendoli poi in un saltiero con burro. Riempiteli di farcia di piccioni mista con pistacchi e tartufi triturati; piazzate alla loro superficie un piccolo disco di lingua, cospargeteli di Spagnuola e terminate la loro cottura spingendoli in forno. Li servirete cosparsi del loro intinto.

1163. Polli allo spiedo, freddi. - Apparecchiate cotti 2 polli come è descritto al N. 11; freddi che siano, serviteli tagliati in pezzi e rimessi su piatto nella loro primitiva forma, contornandoli con crescione e servendoli con una salsa Majonese (Vedi N. 850).

1164. Gelato di lamponi. - Per la confezione di detto gelato, operate come è descritto per quello di ribes (Vedi N. 774), aggiungendovi il sugo di due limoni.