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787. Zuppa passato di pollo alla Fritz.
788. Filetti di trota alla Lombarda.
789. Noce di vitello alla Duca degli Abruzzi.
790. Florio di pomidoro alla scarlatto.
791. Costoline di capriolo alla gratella.
792. Bignoli alla Pettini A.

787. Zuppa passato di pollo alla Fritz. - Ponete in una casseruola a fuoco un passato di pollo (Vedi N. 2107) legato con qualche tuorlo d'uovo; digrassatelo, aggiungete 100 grammi di punte d'asparagi, 150 grammi di riso cotto e 2 lattughe tagliate a filetti pure già cotte e condensate.

788. Filetti di trota alla Lombarda. - Levate i filetti a 6 trotelle; parateli, batteteli leggermente per poi impanarli; fateli friggere d'ambo le parti con burro e serviteli sopra uno strato di salsa pomidoro.

789. Noce di vitello alla Duca degli Abruzzi. - Apparecchiate cotta una noce di vitello bianchissima, come al N. 879, mettendovi a cuocere assieme un petto d'anitra selvatica e 4 alici. Lasciate che si raffreddi nella sua cozione; intanto pestate nel mortaio e passate allo staccio il petto, unendovi un decilitro gelatina sciolta e un tartufo bianco a filettini. Tagliate a fette la noce; stratificatele d'una sol parte col passato d'anitra, disponendole man mano sopra lastra al fresco; colla sua cozione preparate una salsa alla. Choufroix (Vedi N. 1965) nella quale, quando sarà per congelarsi, passerete le suddette fette mascherandole interamente. Disponetele in un piatto concavo, sormontate una all'altra, contornandole con delle piccole insalatine cotte; fra una fetta e l'altra, metterete un cordone di code di gamberi, uno di burro Montpellier e uno di Majonese gelatinata. Coprite il tutto con gelatina chiara e alquanto scarsa di colla, mettendo a congelare fino all'ora del servizio.

790. Florio di pomidoro alla scarlatto. - Mettete a fuoco una casseruola con un pezzo di burro e una dadolata di scalogne, carote, sedano, radice di prezzemolo e prosciutto crudo; al loro accenno a colorirsi, aggiungetevi 8 decilitri passato di pomidoro. Fatelo ridurre a metà, e passatelo allo staccio mischiandolo poi con 4 decilitri di densa Bechamelle, un pizzico zucchero e 100 grammi lingua tagliata a dadolini; freddo che sia il composto, unitevi 4 uova sbattute e versatelo in uno stampo burrato e decorato con lingua e tartufi neri. Cuocete a bagno-maria e servite cosparso di Spagnuola (Vedi N. 520) mista con panna.

792. Bignoli alla Pettini A. - Apparecchiate una crema come é descritto al N. 72; con essa riempite tante dariole, che farete cuocere a bagno-maria. Fredde che siano, svuotatele con un piccolo taglia-paste e riempite il vuoto con una crema pasticciera al maraschino mista con un triturato di pistacchi; chiudetele d'ambo le parti con un piccolo disco di biscotto, rotolatele nella polvere d'amaretti, passatele all'uovo e pane friggendole infine di bel colore nello strutto bollente. Formati i bignoli sgocciolateli servendoli subito spolverizzati di zucchero all'arancio.