===== LISTA CIBARIA =====
187. Torta di riso al consumato.
188. Tacchino novello alla Reale.
189. Filetti di sogliole alla Goldoni.
190. Crochette di carote.
191. Costoline di capriolo alla gratella.
192. Torrone gelato alla Milanese.
187. Torta di riso al consumato. - Con 300 grammi riso preparate un risotto bianco a 14 minuti di cottura, unitevi una tazza di Bechamelle (Vedi N. 46) con un po' di sugo di carne, e quando è tiepido, 3 tuorli, 2 uova intiere e un poco raschiatura di noce moscata. Spalmate di burro e spolverizzate di pane una tortiera nella quale verserete il composto, formando un'altezza di 2 centimetri: mettetela a forno, e, colorita che sia, versatela sul tavolo, tagliandola poi a dadi e servendola in buon consumato.
188. Tacchino novello alla Reale. - Ponete a fuoco in una casseruola un tacchino novello ben pulito e legato con spago, con un fondo di legumi, burro, fette di prosciutto e qualche ritaglio di vitello. Fatelo rosolare leggermente, bagnatelo con 4 decilitri vino bianco di Capri e una tazza di brodo, coprite la casseruola ermeticamente, lasciando bollire lentamente per un'ora e mezza e rivoltandolo di tanto in tanto. Passate la cozione allo staccio, digrassatela, correggendola poi di sale e versandola sopra al tacchino che avrete disposto sopra un piatto, tagliato a pezzi e rimesso nella primitiva forma. Guarnitelo con piccole boccatine di sfogliata ripiene di passato d'asparagi, tartufi, creste e granelli.
189. Filetti di sogliole alla Goldoni. - Levate i filetti di 4 sogliole, stratificateli da una sol parte con farcia di pesci (Vedi N. 883) alle erbe fine, decorateli con tartufi neri e code di gamberi. Fateli subbollire per parecchi minuti in vino bianco, aggiungete 2 decilitri passato di cipolle allungato con vellutata di funghi, disponeteli sopra piatto mascherandoli colla loro cozione e contornandoli con granchiolini e barchette fatte con composto di patate alla Duchessa e ripiene di capesante, condensate colla cozione dei filetti.
190. Crochette di carote. - Tagliate a dadolini 400 grammi di carote, cuocetele in acqua e sale, scolandole e facendole poi soffriggere per alcuni minuti con burro e un pizzico zucchero. Amalgamatele con 2 decilitri di Bechamelle densa, poscia 2 tuorli d'uova; freddo che sia il composto, terminate le crochette com'è descritto al N. 146.
191. Costoline di capriolo alla gratella. - Allestite 12 costoline di capriolo, marinatele per qualche ora, indi spolverizzatele di pane, fatele cuocere alla gratella a fuoco vivace, bagnandole colla loro marinatura. Servitele sopra ad una salsa peperata.
192. Torrone gelato alla Milanese. - Preparate 3 decilitri di crema alla vaniglia (Vedi N. 894), fredda che sia, unitevi un litro circa di lattemiele, 100 grammi mandorle alla perlina, 60 grammi pistacchi, entrambi tritati grossolanamente, e un pizzico cannella in polvere. Mettete il composto in una mattonella di latta o rame chiudendola ermeticamente e collocatela sotto a ghiaccio e sale per 2 ore circa. Per levarlo tuffate lo stampo in acqua tiepida.