===== LISTA CIBARIA =====
793. Tartoline di riso in brodo alla Regina.
794. Scaloppe alla Agnesi G.
796. Pollo in gelatina all'Italiana.
796. Boleti alla Bavarese.
797. Lombata di porco all'Inglese.
798. Lattemiele alle fragole.
793. Tartoline di riso in brodo alla Regina. - Preparate un risotto come per la torta di riso (Vedi N. 187); untate 24 piccoli stampini e mettete in ognuno un cucchiaio di risotto, lasciando un piccolo vuoto in cui metterete del passato di pollo; copritele con dell'altro risotto, fatele dorare a forno per poi servirle in zuppiera con del buon brodo di pollo.
794. Scaloppe alla Agnesi G. - Tagliate da una fesa delle sfalde all'altezza d'un centimetro circa; praticatevi un'incisione longitudinale in un fianco in modo d'aprirle senza staccarle da una parte; farcitele con una dadolata di fegato grasso, prosciutto e tartufi legati con della farcia di pollo cruda. Comprimete l'apertura, passandovi uno strato di farcia; disponetele in un saltiero a fuoco con burro e fatele friggere leggermente, bagnandole con marsala e sugo di carne; coprite e terminate la loro cottura, indi collocatele su piatto guarnito di piselli e mascherati colla loro cozione.
795. Pollo in gelatina all'Italiana. - Fate cuocere 2 polli allo spiedo e, freddi che siano, tagliateli a pezzi; marinateli per un'ora con sale, pepe, sugo limone, olio e un triturato scalogne e serpentaria. Incamiciate un bonetto liscio di gelatina, decoratelo con citriolini, quarti d'uova, funghetti e capperi; passate un leggero strato di Majonese gelatinata, indi asciugate il pollo e collocatelo nel bonetto, lasciandogli un vuoto al centro che riempirete con insalata all'Italiana (Vedi N. 881); riempite il bonetto di gelatina, mettendola poco alla volta. Collocatelo in ghiaccio fino all'ora del servizio, indi levate il pollo dallo stampo, adagiatelo sul piatto e servitelo contornato di gelatina.
796. Boleti alla Bavarese. - Tagliate a fetterelle un chilo di teste di boleti (funghi); mettete a fuoco una casseruola con un pezzo di burro e 4 scalogne trite; al loro accenno a colorirsi, aggiungete i boleti, facendoli saltellare a fuoco vivace; correggeteli di sale e spezie e mischiate un cucchiaio farina, bagnandoli poi con 2 decilitri panna acida. Lasciate subbollire per alcuni minuti, indi versateli in uno stampo a gratino, spolverizzati di pane, cosparsi di burro e spingeteli a forno forte per colorirne la superficie.
797. Lombata dì porco all'Inglese. - Disossate una lombata del peso di 3 chilogrammi circa, togliete un po' del grasso che la ricopre, assicuratela sullo spiedo ravvolta in carta unta e cuocetela a fuoco lento per 2 ore, levando la carta 30 minuti prima della sua cottura per farla colorire e salarla. Servite sopra uno strato di passato di cipolle, con a parte una salsiera di gelatina d'uva spina (ribes).
798. Lattemiele alle fragole. - Passate allo staccio 250 grammi fragole mature; unite al detto passato 130 grammi zucchero, indi il lattemiele e qualche goccia di color rosso innocuo. Servitelo cosparso di belle fragole.