LISTA CIBARIA DI MAGRO.
673. Palamoud al latte.
674. Filetti di sogliole alla Sestrina.
676. Rombo alla Lissa.
676. Asparagi alla Milanese.
677. Arselle alla gratella.
678. Soffiato di nocciuole.
673. Palamoud al latte. - Mettete a fuoco una casseruola con 150 grammi di burro; unitevi 200 grammi di farina Palamoud e diluitela con 3 litri di latte. Sbattete il composto con una frusta da cucina fino ad ebollizione, indi lasciatelo bollire per 10 minuti; mettete sale abbastanza e versate in zuppiera, stemperandovi un pezzo di burro.
674. Filetti di sogliole alla Sestrina. - Affogate in vino bianco una quindicina di filetti di sogliole; tagliateli in forma rettangolare e lasciato che si raffreddino sotto a leggiera pressione; intanto untate di burro uno stampo a sciarlotta liscio, nel quale disporrete i filetti ritti tutt'attorno, intonacandoli internamente con una farcia di pesci (Vedi N. 883) ai funghi. Riempite il centro con un risotto alla Dandolo (Vedi N. 925) e collocate a bagno-maria per 10 minuti circa. Al momento di servire capovolgeteli sul piatto e bagnateli d'una vellutata di pesci ben ridotta e addizionata con burro e qualche cucchiaino di salsa pomidoro.
675. Rombo alla Lissa. - Levate i filetti d'un rombo e fateli cuocere con vino bianco e sale; divideteli in tante fetterelle della medesima dimensione; velatele con della Majonese (Vedi N. 850) gelatinata e mista con qualche cucchiaio di panna montata. Mediante fetterelle di citriolini, funghi e salmone, foggiate sopra ai filetti un vessillo italico; lucidateli con gelatina e serviteli in corona sopra una bordura d'insalata all'Italiana (Vedi N. 881) contornati di piccoli stampini di gelatina spongata.
676. Asparagi alla Milanese. - Preparate cotti in acqua e sale 2 chili d'asparagi; disponeteli sul piatto, spolverizzateli di formaggio e versatevi sopra 10 uova fritte con abbondante burro servendoli poi subito.
677. Arselle alla gratella. - Diguazzate 2 dozzine d'arselle; apritele serbando l'acqua che contengono in un recipiente. Togliete dalle conchiglie i frutti per diguazzarli in acqua acidulata, poscia rimetteteli di nuovo al loro posto, cospargendoli colla loro acqua mista con un po' di sugo di limone, pepe, olio e cerfoglio trito. Adagiate le arselle sulla gratella e spingetele a fuoco lento finchè incominceranno a bollire; allora le servirete sopra tovagliolo con quarti di limone.