LISTA CIBARIA DI MAGRO.
925. Risotto alla Dandolo.
926. Morbidelle alla Trevisana.
927. Rombo a lesso: salsa Depretis.
928. Crochette di rape.
929. Naselli alla Londinese.
930. Tartine alla crema.
925. Risotto alla Dandolo. - Preparate in una casseruola un soffritto di cipolla; aggiungete 500 grammi riso, 4 cucchiai di salsa pomidoro: bagnate con brodo di rane e, mentre sta cuocendo, fate il seguente intingolo: Mettete a fuoco un saltiero con un pezzo di burro e uno spicchio d'aglio triturato; fatelo friggere leggermente, indi unitevi 200 grammi filetti di sogliole, 30 ricci marini e 30 granchietti levati dal guscio, 2 pomidoro e un fungo medio tagliato a dadi. Bagnate il tutto con 2 decilitri di vino bianco secco e, terminata la loro cottura, mettetelo metà nel risotto con un pizzico di pepe e l'altra metà servitelo sopra al risotto medesimo.
926. Morbidelle alla Trevisana. - Apparecchiate una polenta piuttosto dura con burro e formaggio: untate di burro degli stampini ovali e foderateli colla suddetta; riempite il vuoto con una dadolata di Emental, tartufi e code di gamberi, legati con un poco di Bechamelle densa: copriteli subito con dell'altra polenta. Formate così le morbidelle, estraetele, passatele al formaggio grattugiato, all'uovo e poi alla farina, ripetendo quest'operazione per 2 volte. Friggetele di bel colore a strutto bollente; fatele scolare servendo sopra tovagliolo ripiegato.
927. Rombo a lesso: salsa Depretis. - Allestite un rombo; fatelo cuocere a lesso, consultando l'istruzione per il salmone a lesso (Vedi N. 602). Adagiatelo sul piatto, guarnito con patate e prezzemolo, servendolo accompagnato d'una salsa Depretis, fatta in questo modo: Fate soffriggere con burro una cipolla triturata; aggiungete un decilitro vino bianco e mezzo d'aceto, 2 foglie lauro e un ramicello basilico; fate ridurre il liquido ad un terzo, passatelo allo staccio e rimettetelo a fuoco unendovi 4 cucchiai passato di cipolle, un pezzo burro d'alici, 2 tuorli d'uova, un pizzico basilico triturato e un decilitro vellutata pesci, arrestando l'ebollizione.
928. Crochette di rape. - Operate come è descritto per le crochette di carote (Vedi N. 190).
929. Naselli alla Londinese. - (Vedi N. 821).