649. Consumato alla Deslignac.
650. Piccoli soffiati alla Torinese.
651. Scaloppe di sgombro alla Calcedonese.
652. Zucchette alla Certosina.
653. Lombata di vitello allo spiedo fredda.
654. Biscottini al cacao.

649. Consumato alla Deslignac. - Ponete in una casseruola e serbate al caldo 3 litri di consumato di pollo. Preparate un composto per consumato reale (Vedi N. 697); fatelo indurire, lasciatelo raffreddare, tagliandolo poi a dadi: unitelo al consumato con 100 grammi perle del Giappone, cotte in buon brodo. Versate in zuppiera e servite.

650. Piccoli soffiati alla Torinese. - Apparecchiate 4 decilitri di Bechamelle (Vedi N. 46) un po' densa; unitevi 60 grammi di grojera e 70 grammi per qualità di tartufi bianchi e animelle di vitello, precedentemente state cotte, il tutto tagliato a dadolini. Ritirate il composto dal fuoco e, quando sarà tiepido amalgamatevi 4 tuorli d'uova e 3 albumi in neve. Terminate i soffiati come al N. 20 e serviteli subito.

651. Scaloppe di sgombro alla Calcedonese. - Levate i filetti a 4 sgombri; divideteli in 3 parti trasversalmente, disponendoli poi in un saltiero spalmato di burro; fateli soffriggere d'ambo le parti, e bagnateli con un decilitro vino bianco, ridotto ad un terzo; aggiungete 3 decilitri panna fresca, un pizzico paprika, 3 dozzine di granchietti e 200 grammi spugnole tagliate a filetti. Lasciate subbollire per 15 minuti circa, indi servitele in corona sopra una bordura di florio d'acetosa, cosparsi della loro cozione, mettendo al centro i suddetti funghi e i granchietti.

652. Zucchette alla Certosina. - Dividete in due per il lungo 10 zucchette; praticate in esse un'incisione e dopo cotte, estraetene la mollica. Fatele cuocere in acqua e sale, e scolatele disponendole poi in un saltiero spalmato di burro; riempitele con un intingolo alla Certosina (Vedi N. 295) tagliato minutamente ed amalgamato con della Spagnuola ben ridotta. Spolverizzatele di pane, cospargetele di burro spingendole infine a forno moderato per colorirsi.

653. Lombata di vitello allo spiedo, fredda. - (Vedi N. 497).

654. Biscottini al cacao. - Dose: zucchero in polvere 300 grammi, 7 chiari d'uova, 40 grammi cacao in polvere, 20 grammi fecola, un cucchiaio zucchero vanigliato. Lavorate in una terrina lo zucchero con 3 albumi; dopo 10 minuti, incorporate il cacao e lo zucchero vanigliato, poi gli altri 4 albumi in neve ed infine la fecola. Versate il composto in un cornetto e foggiate i biscottini sopra lastra unta ed infarinata; cuoceteli a forno moderatissimo.