655. Minestra di riso alla Mirabeau.
656. Polli alla Guglielmo Banting.
657. Spongata di prosciutto in gelatina.
658. Patate alla Bechamelle.
659. Quarto d'agnello allo spiedo.
660. Frittelle di semolino alla Vernon.

655. Minestra di riso alla Mirabeau. - Preparate un'anitra in una casseruola con cipolla, sedano, carote, timo, due fette prosciutto e un poco di burro- fatela rosolare leggermente; bagnatela con un decilitro di marsala e 4 litri di brodo legato. Fate bollire lentamente finchè l'anitra sarà cotta, indi passate alla stamigna la cozione, legandola con 3 tuorli d'uova, 2 cucchiai polvere di karj, aggiungendovi il petto dell'anitra tagliato a filetti, 200 grammi di riso ben cotto e 100 grammi di funghi tagliati a dadini e cotti in marsala.

656. Polli alla Guglielmo Banting. - Fendete il dorso a 2 polli novelli; appianateli leggermente con la batteruola. Collocateli a fuoco in un saltiero con burro facendoli soffriggere d'ambo le parti e cospargendoli di sugo di lamponi, sale e pepe. Lasciateli raffreddare nella loro cozione, per poi passarli all'uovo e pane e disporli su d'una gratella a fuoco, a terminare la cottura. Serviteli sopra ad una salsa Byron, fatta in questo modo: Apparecchiate in un casseruolino un soffritto di scalogne e funghi, ambedue tritati; unitevi 2 decilitri vellutata di pollo e uno di sugo di lampone, sale, pepe cajenne e 3 cucchiai di salsa Varchouse (Vedi N. 1664) ed all'ultimo un pezzo di burro e un triturato cerfoglio.

657. Spongata di prosciutto in gelatina. - Pestate nel mortaio 600 grammi prosciutto cotto, magro e senza nervi, aggiungendo 4 cucchiai gelatina sciolta. Passate allo staccio e mettete in un recipiente, incorporandovi leggermente 2 decilitri gelatina sciolta e 2 decilitri panna montata. Incamiciate uno stampo di gelatina, mettete in esso il suddetto composto e ponetelo in ghiaccio fino all'ora del servizio. Servite sopra tovagliolo o sopra zoccolo di burro con contorno di gelatina.

658. Patate alla Bechamelle. - Pelate 10 patate grosse, tagliatele a dadi e sboglientatele per alcuni minuti in acqua salata. Scolatele disponendole poi in un saltiero con burro; spingetele a forno moderato terminando la loro cottura e unendovi all'ultimo una tazza di Bechamelle (Vedi N. 46).

659. Quarto d'agnello allo spiedo. - Ravvolgete in carta burrata un quarto d'agnello; assicuratelo allo spiedo e cuocetelo a fuoco moderato, levandogli la carta 20 minuti prima della sua cottura onde si colorisca bene. Servitelo sopra ad una salsa Maggiordomo (Vedi N. 1526).

660. Frittelle di semolino alla Vernon. - Mettete a fuoco 4 decilitri di panna con 30 grammi burro, un pizzico sale, 100 grammi zucchero e la raschiatura d'un limone; alla prima ebollizione lasciatevi cadere 150 grammi semolino, sempre lavorandolo finchè sia cotto; indi levatelo dal fuoco ed amalgamate assieme 80 grammi di viole candite e 3 tuorli d'uova, stendete il composto sopra lastra burrata e, freddo che sia, tagliatelo a dischi; impanate e friggete di bel colore, servendole poi subito spolverizzate con zucchero alla viola.