553. Zuppa code di bue all'Inglese.
554. Granelli alla Villeroi.
555. Filetti di capriolo alla Canadese.
556. Punte d'asparagi alla Greppi M.
557. Polli arrosto alla Brianzola.
558. Tartine Lafajette.

553. Zuppa code di bue all'Inglese. - Tagliate a pezzi una coda di bue e mettetela a bollire in una casseruola con 3 litri e mezzo di brodo: Dopo 3 ore, aggiungete 150 grammi di carote, 150 grammi di rape tagliate a spicchi, un pizzico pepe cajenne; terminata la cottura, digrassate e versate in zuppiera con 100 grammi di riso cotto.

554. Granelli alla Villeroi. - Togliete l'epidermide che ravvolge i granelli di montone o di vitello; tagliateli a dadi e metteteli a bagno per un'ora nel latte tiepido; date alcuni minuti d'ebollizione in acqua acidulata e salata e, freddi che siano, immergeteli in una salsa Villeroi (Vedi N. 32) per poi impanarli e friggerli nello strutto bollente.

555. Filetti di capriolo alla Canadese. - Apparecchiate cotti 4 filetti di capriolo come è descritto per i filetti di cervo alla Finanziera (Vedi N. 153) e, raffreddati che siano, divideteli in 3 parti; una stratificatela di burro Montpellier (Vedi N. 987); un'altra d'un passato di tartufi neri e prosciutto e la terza, con burro d'astacchi alterato con pepe cajenne. Mettete uno strato di gelatina in uno stampo quadro e liscio e lasciatela congelare; decorate detto stampo con tartufi neri, citriolini e funghetti; collocate dentro i filetti, alternandoli con dei fagiolini sott'aceto. Riempitelo con gelatina mettendolo poi in ghiaccio fino all'ora del servizio; indi sformate e serviteli guarniti di fondi di carciofi ripieni di salsa Tartara (Vedi N. 518).

556. Punte d'asparagi alla Greppi M. - Levate le punte a 6 mazzi d'asparagi di Bassano, facendole cuocere in acqua e sale; scolatele e disponetele in un saltiero con burro. Fate soffriggere per 10 minuti, poscia unitevi 2 decilitri di salsa Spagnuola (Vedi N. 520) e un triturato di basilico fresco; servitele in piramide su piatto, contornandole di uova affogate che cospargerete con una salsa Spagnuola ai tartufi bianchi.

557. Polli arrosto alla Brianzola. - (Vedi N. 287).

558. Tartine Lafajette. - Apparecchiate un composto di biscotto Margherita (Vedi N. 1854). Stendetelo sopra una lastra, unta ed infarinata, all'altezza di 7 millimetri circa e cuocetelo a debole forno, per metterlo poi sulla tavola levandolo dalla lastra. Tagliatelo a metà giusto, spruzzate leggermente una sol parte con alkermes e stratificatela con marmellata d'albicocche, cospargendola poi con un triturato di buccia d'arancio confetta; sopra questa adagiate l'altra metà, che maschererete con gelatina di fragole. Tagliate in tanti quadretti, disponendoli sopra piatto in piramide e servite.