===== LISTA CIBARIA =====
529. Zuppa d'acetosella semplice.
530. Filetti di salmoni in salsa Manzoni.
531. Bue alla Berlinese.
532. Pomidoro alla casalinga.
533. Quaglie in saltiero.
534. Soffiato di mandorle.
529. Zuppa d'acetosella semplice. - Pulite e tagliate un chilo d'acetosella; mettetela in una casseruola ove vi sia un soffritto di porri. Fate cuocere lentamente, bagnandola con 3 litri brodo bollente, digrassatela, aggiungendovi 30 grammi formaggio grattugiato e un triturato cerfoglio. Versate in zuppiera con crostini.
530. Filetti di salmone in salsa Manzoni. - Ponete a fuoco un saltiero con 12 filettini di salmone, coperti di vino bianco secco e salati; dopo 3 minuti d'ebollizione, scolateli, lasciandoli raffreddare sotto a leggera pressione, indi mascherateli con farcia di pesci mista con tartufi; passate alla farina, poi all'uovo e friggeteli nello strutto bollente. Li servirete cosparsi d'una salsa Manzoni, fatta in questo modo: Preparate a fuoco un casseruolino con 3 decilitri di vellutata di pollo, 2 scalogne tritate, 4 alici a pezzettini e un triturato di tartufi neri; fatela ridurre ad un terzo e all'ultimo unitevi 2 decilitri di panna, 4 cucchiai sugo d'uva spina, un pezzo di burro, il sugo d'un limone, pepe cajenne e sale.
531. Bue alla Berlinese. - Procurate un pezzo di culaccio di bue del peso di 2 chili; lardellatelo internamente con grossi filetti di ventresca di majale e mettetelo sotto a sale per 5 giorni circa, consultando la ricetta della lingua alla scarlatto (Vedi N. 122). Una volta levato, fatelo asciugare, e mettetelo a fuoco in una casseruola con acqua, legumi e un bicchiere d'aceto. Lasciate subbollire per 4 ore circa e servitelo, tagliato a fette, sopra uno strato di passato di piselli.
532. Pomidoro alla casalinga. - (Vedi N. 262).
533. Quaglie in saltiero. - Disviscerate 10 quaglie; imbrigliatele e bardatele di lardo, collocandole poi in un saltiero con burro e salvia; salatele e fatele cuocere per 20 minuti circa a forno caldo. Le servirete sopra crostoni di pane fritti.