LISTA CIBARIA DI MAGRO.

505. Zuppa Carmelitana.
506. Canapè caldi al Chester.
507. Cassa di salmone alla Mirella.
508. Fagioletti verdi attartufati.
509. Orate fritte all'olio.
510. Bodino alla Copernico.

505. Zuppa Carmelitana. - Ponete a fuoco una casseruola con 3 litri vellutata pesce (Vedi N. 1) in cui metterete 300 grammi polpa asello fatta a filetti e 200 grammi filetti sogliole, imbianchiti prima in vino bianco magro. A parte avrete preparato una giuliana di sedano, lattughe e 3 dozzine di piccole morbidelle di pesce (Vedi N. 883). Unite tutto alla zuppa; sale in occorrenza, pizzico pepe e servitela con crostoni.

506. Canapè caldi al Chester. - Friggete di bel colore delle fette di pane quadrilunghe. Copritele con uno strato di formaggio Chester grattugiato; spolverizzatele con pochissimo pepe cajenne esponendole poi a forno finchè il formaggio sarà sciolto.

507. Cassa di salmone alla Mirella. - Togliete la pelle ad un salmone da 2 chili; levate i due grossi filetti; tagliateli in 12 fette, disponendole man mano in un saltiero spalmato di burro. Terminate la cottura, consultando la ricetta N. 225, sostituendo la Spagnuola con vellutata di pesci, aggiungendovi all'ultimo 2 dozzine d'ostriche, 2 dozzine scampi alla Trapanese (Vedi N. 1496) e 200 grammi spugnole, precedentemente condite con burro. Apparecchiate una farcia di pesci e, con essa, intonacate una cassa, spalmata prima di burro e decorata tutt'attorno con tartufi neri per uno strato d'un centimetro; fatela rassodare a stufa calda; disponetela quindi su piatto, mettendovi i filetti di salmone con la loro guarnizione; fate restringere la cozione ad un terzo, aggiungete ad essa il sugo d'un limone e un pezzo di burro e versatela sopra all'intingolo.

508. Fagioletti verdi attartufati. - Mettete un saltiero a fuoco con 100 grammi burro, 4 cucchiai olio oliva, un'alice, mezzo spicchio d'aglio e 2 cucchiai prezzemolo tritato. Al loro accenno a colorirsi, aggiungete 800 grammi fagiolini, cotti in acqua e sale, un pizzico pepe, spezie e lasciate che soffriggano per 20 minuti circa.

509. Orate fritte all'olio - Procurate 12 piccole orate e procedete per la loro cottura come è descritto per le triglie fritte (Vedi N. 119).

510. Bodino alla Copernico. - Lavorate in una terrina 250 grammi burro, unendovi uno per volta 4 tuorli d'uova; spumoso che sia il composto, incorporate in esso 50 grammi amaretti in polvere, 80 grammi di zucchero all'arancio, 3 cucchiai farina di marroni, un pizzico sale e 50 grammi uva passa; in ultimo 250 grammi mollica di pane inzuppata nel latte e sgocciolata. Cuocete il composto come è descritto al N. 294 e servitelo cosparso di marmellata d'albicocche al maraschino.