===== LISTA CIBARIA =====
115. Consumato Saverio.
116. Polli alla Marengo.
117. Suprema di spezzato di vitello.
118. Luppoli all'Olandese.
119. Triglie fritte.
120. Sciarlotta alla Scaligeri.
115. Consumato Saverio. - Dibattete in una terrina 7 tuorli d'uova con mezzo litro di consumato tiepido; in un altro recipiente mettete 350 grammi farina, 60 grammi parmigiano grattugiato: passate assieme al liquido poco per volta, formando una pastella. Ponete a fuoco una casseruola con 3 litri consumato, quando bolle, gettate il composto in uno scolatoio e lasciatelo cadere nel consumato: dategli 10 minuti d'ebollizione e servitelo.
116. Polli alla Marengo. - Tagliate a pezzi 2 polli novelli: infarinateli, metteteli in un saltiero con un po' d'olio, burro ed una cipolla: fateli colorire d'ambo le parti, levate l'unto e bagnateli con un bicchiere di vino bianco e una tazza di brodo. Lasciateli subbollire per 30 minuti: estraeteli, passate allo staccio la loro cozione e rimettete il tutto in saltiero a fuoco, aggiungendovi 300 grammi funghi affettati e un decilitro passato di pomidoro. Terminata la cottura dei polli collocateli sopra piatto coi funghi, con delle uova fritte in olio e dei crostoni di pane fritti al burro; aggiungete alla detta cozione un pezzo di burro, il sugo di mezzo limone e versategliela sopra.
117. Suprema di spezzato di vitello. - Procurate un chilo di vitello magro: tagliatelo a grossi dadi, mettetelo a fuoco con acqua, e alla prima ebollizione fatelo scolare. Intanto preparate in un'altra casseruola 80 grammi burro e 50 grammi farina; stemperateli con 4 decilitri brodo di pollo: aggiungete il vitello, mezza cipolla e 4 chiovi garofano. Copritelo e lasciatelo subbollire fino a cottura completa; indi levatelo pezzo per pezzo e disponetelo sul piatto, passandovi sopra la sua cozione, corretta di sale e coll'aggiunta d'un pezzo di burro ed il sugo di mezzo limone.
118. Luppoli all'Olandese. - Fate cuocere in acqua e sale i luppoli: scolateli e disponeteli in un saltiero con burro, spingeteli a fuoco per poi aggiungervi una salsa Olandese (Vedi N. 706), e servirli subito.
119. Triglie fritte. - Disviscerate 12 piccole triglie, marinatele per qualche ora con olio, sugo di limone, pepe e sale. Asciugatele e friggetele di bel colore con olio; scolate che siano, servitele sopra tovagliolo con fette di limone e prezzemolo.
120. Sciarlotta alla Scaligeri. - Apparecchiate un marzapane all'Italiana (Vedi N. 30) avente un diametro di 18 centimetri e 8 centimetri d'altezza; vuotatelo nel mezza, serbando però il coperchio; inzuppatelo leggermente con liquore crema « Regina Elena » indi riempite il vuoto con una crema pasticciere mista con nocciuole toste e ciliegie confette, alternate con fette di biscotto integrale (Vedi N. 744). Sovrapponete il coperchio, passatela più volte con pennello intriso di marmellata e decoratela con meringa all'essenza di rose, cosparsa di un triturato di pistacchi. Esponetela in istufa calda per un'ora circa: servitela appena levata.