LISTA CIBARIA DI MAGRO.
253. Zuppa d'Ostenda.
254. Trotoline alla Gardone.
255. Timballo di maccheroni alla Livornese.
256. Spinacci all'Italiana.
257. Filetti d'anguilla alla gratella.
258. Frittata soffiata al kirsch.
253. Zuppa d'Ostenda. - Ponete in una casseruola un pezzo di sedano, carote, cipolla, timo, 3 chiovi garofano e 2 foglie lauro; fateli soffriggere con burro leggermente, aggiungete 2 piccoli sterlet (storione della Russia) tagliati a rocchi, bagnandoli con 2 quinti di champagne e 3 litri brodo legato di pesci (Vedi N. 1). Quando incominciano a bollire, ritirateli sull'angolo della macchina, affinché non abbiano che a grillettare per 10 minuti. Indi scolate i rocchi per disporli in zuppiera con 300 grammi fondi carciofi cotti e tagliati a filetti. A questi unitevi la cozione del pesce passata allo staccio con del sale e pepe cajenne.
254. Trotoline alla Gardone. - Ponete a fuoco un saltiero con un po' d'olio e burro, un triturato cipolle, funghi e un pizzico seme di finocchio. Fateli soffriggere leggermente, bagnateli con un decilitro aceto di serpentaria, 3 decilitri vellutata di pesci, un pizzico pepe cajenne e sale abbastanza. Adagiate dentro le trotoline raschiate e pulite, fatele subbollire per 10 minuti, rivoltandole dopo 5 minuti, indi disponetele sul piatto versando sopra la loro cozione; guarnitele di patate alla maggiordomo (Vedi N. 826).
255. Timballo di maccheroni alla Livornese. - Coprite di maccheroni un timballo come é descritto al N. 147, intonacateli con uno strato di farcia di merlango (Vedi N. 883) ai funghi. Intanto avrete preparato cotto con salsa pomidoro e brodo 4 piccoli polpi: tagliateli a pezzetti, fateli restringere con la loro cozione, aggiungendovi 100 grammi piselli, una coda d'aragosta tagliata a fette, e un po' di funghi. Col suddetto intingolo riempite il timballo; coprite la superficie con uno strato di farcia e maccheroni e fatelo cuocere a bagnomaria in forno. Al momento di servirlo, capovolgetelo sul piatto e cospargetelo con una salsa pomidoro allungata.
256. Spinacci all'Italiana. - Pulite e cuocete 2 chili di spinacci, spremeteli e disponeteli in una casseruola a fuoco con burro, un'alice e mezzo spicchio d'aglio tritati: aggiungete 100 grammi uva passa, 25 grammi formaggio grattugiato, un pizzico pepe e spezie. Lasciateli soffriggere per 10 minuti e serviteli contornati di crostoni.
257. Filetti d'anguilla alla gratella. - Levate i filetti a 2 anguille, tagliateli a 8 centimetri di lunghezza, marinateli per 2 ore, spolverizzateli di pane cuocendoli poi a forno moderato sopra una gratella e cospargendoli colla loro marinatura. Serviteli con una salsa Remolade (Vedi N. 560) e contornati di limone.