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2167. Zuppa alla Prussiana.
2168. Animelle di vitello in cassettine.
2169. Scaloppini di dragone alla Siamese.
2170. Patate ripiene alla Parmentier.
2171. Dorso di lepre lardellato, arrosto.
2172. Bodino di semolino alla Verri P.

2167. Zuppa alla Prussiana. - Apparecchiate 3 litri di zuppa passato di lenti (Vedi N. 157) molto liquido e servitelo con 100 grammi d'orzo, stato cotto in buon brodo, un fegato grasso cotto in marsala e tagliato a scaloppini e 3 lattughe tagliate a filettini, imbianchite e condite con sugo.

2168. Animelle di vitello in cassettine. - Procedete come al N. 2012, sostituendo le animelle d'agnello con quelle di vitello.

2169. Scaloppini di dragone alla Siamese. - Levate i filetti da 2 dragoni marini: tagliateli a fette trasversali formando degli scaloppini che metterete a fuoco in un saltiero con burro, una giuliana di porri e radice di prezzemolo. Fateli soffriggere d'ambo le parti, spruzzandoli con del vino bianco e bagnandoli con una tazza di vellutata di gamberi di mare al Karj. Lasciateli subbollire per 5 minuti circa, unendovi 2 dozzine d'arselle e un triturato di basilico e rosmarino. Serviteli in corona sopra una bordura di riso, cosparsi della loro cozione

2170. Patate ripiene alla Parmentier. - Pelate e foggiate a. palle sferiche 18 patate. Mediante cava-verdure, levate una parte dell'interno; cuocetele scarsamente in buon sugo, per poi riempirle d'una dadolata di prosciutto cotto e scalogne soffritte, legate con della Spagnuola ridotta, addizionata con un bicchierino di cognac. Adagiatele in un saltiero spalmato di burro cospargendole di buon sugo e spingetele in forno a terminare la loro cottura.

2172. Bodino di semolino alla Verri P. - Preparate la doppia dose d'un composto di bodino di semolino come al N. 1614, tenendolo però un po' più duro. Stendetelo sopra lastra unta, all'altezza d'un centimetro, pennellandolo d'uovo e spolverizzandolo di zucchero: spingetelo a forno ben caldo per alcuni minuti. Freddo che sia, estraetene tanti dischi, di 6 centimetri di diametro; untate di burro uno stampo da bodino; collocatevi nell'interno i suddetti dischi, lasciando nel mezzo un piccolo vuoto che riempirete d'un passato di marroni misto con nocciuole toste e mollificato con del siroppo alla vaniglia e qualche tuorlo d'uova. Collocatelo a bagno-maria per 20 minuti, indi servitelo cosparso di crema al cioccolato.