LISTA CIBARIA DI MAGRO.
2143. Zuppa passato di patate al riso.
2144. Sgombri alla Bertolini.
2145. Uova alla Svizzera.
2146. Soffiato di cardi.
2147. Tinca fritta alla Milanese.
2148. Rossole alla crema vaniglia.
2143. Zuppa passato di patate al riso. - Diluite un passato di patate con del brodo di rane; lasciatelo bollire lentamente per 20 minuti; intanto cuocete a parte del riso che unirete poi in ultimo alla zuppa con del formaggio e un pezzo di burro.
2144. Sgombri alla Bertolini. - Tagliate a piccoli rocchi due sgombri; disponeteli in una navicella coperti di vino di Valpolicella, sedano, carote, cipolle, gambe di prezzemolo, 6 chiovi di garofano, pepe e sale. Spingeteli a fuoco, ed alla prima ebollizione, ritirate la navicella, conservando il liquido sempre al medesimo grado di calore. Dopo 20 minuti, scolateli e adagiateli sopra piatto, mascherandoli con una salsa Giuseppe Verdi (Vedi N. 602), coll'aggiunta di 4 cucchiai di gelatina d'uva spina.
2145. Uova alla Svizzera. - Apparecchiate cotte 8 uova a sette minuti d'ebollizione. Sgusciatele, levate gli albumi, tagliateli a dadini e metteteli in una Bechamelle con 100 grammi piselli, 100 grammi polpini di rane, pizzico pepe cajenne e polvere tartufi. Versateli sopra piatto, contornandoli con crostoni di pane fritti; i tuorli pestateli nel mortaio aggiungendovi un cucchiaio Bechamelle e sale; indi passateli allo staccio sopra al suddetto composto servendo il tutto ben caldo.
2146. Soffiato di cardi. - Preparate un composto di florio di cardi come è descritto al N. 76, tenendolo piuttosto consistente ed unendovi 6 tuorli d'uova e gli albumi in neve. Versatelo in uno stampo unto e, 30 minuti prima di servirlo, spingetelo in forno moderato.
2147. Tinca fritta alla Milanese. - (Vedi N. 221).