===== LISTA CIBARIA =====

2113. Zuppa alla Montecristo.
2114. Asticciuole alla Reale.
2115. Cassa di, triglie alla Madrilena.
2116. Florio di sedano al sugo.
2117. Anitre selvatiche al forno.
2118. Gelato di crema al mandarino.

2113. Zuppa alla Montecristo. - Fate cuocere in buon sugo 4 orecchie d'agnello: dividetele in quattro; preparate 2 dozzine morbidelle di pollo sboglientate e una giuliana di funghi e carciofi confinati con burro e sugo. Collocate tutto nella zuppiera, aggiungendovi 3 litri brodo legato con un decilitro passato di pomidoro, un pizzico cajenne e un bicchiere di marsala ridotto.

2114. Asticciuole alla Reale. - Apparecchiate cotte 200 grammi animelle di vitello, 2 dozzine granelli di pollo, 2 petti di piccioni, 100 grammi lingua salata e 80 grammi tartufi bianchi. Tagliateli tutti alla medesima dimensione per infilzarli alternati sopra a delle asticciuole di legno. Mascherate le asticciuole di salsa Villeroi, disponendole sopra lastra; raffreddate che siano, impanatele e friggetele di bel colore a strutto bollente. Scolatele per servirle sopra tovagliolo, sostituendo delle asticciuole metalliche a quelle di legno.

2115. Cassa di triglie alla Madrilena. - Levate i filetti a 2 dozzine di triglie; metteteli a fuoco in un saltiero con burro e scalogne a filettini. Fateli colorire leggermente da ambo le parti; bagnateli con un bicchiere di madera, poscia con una tazza di vellutata di pesci; lasciate subbollire per 10 minuti circa, aggiungendovi un triturato d'erbe fine, sale, pepe e spezie. Imbianchite e preparate cotte in una buona vellutata di pesci delle animelle di sgombro e morbidelle di farcia di merlango alle erbe fine; indi apparecchiate cotta una cassa come è descritto al N. 607 e mettetela sul piatto: adagiato dentro i filetti di triglie col loro intinto, alternandoli colle animelle e morbidelle anzidette e servitela ben calda.

2116. Florio di sedano al sugo. - Preparate un passato di sedano come è descritto al N. 1594; amalgamatelo con uguale volume di Bechamelle, fatta con metà sugo e metà panna, indi incorporatevi 4 uova, un pugno di formaggio e droghe. Terminate la cottura come è descritto tante altre volte e servitelo cosparso di buon sugo.

2117. Anitre selvatiche al forno. - Preparatele come è descritto al N. 1499: collocatele in casseruola con burro e lardo spingendole in forno per 40 minuti circa. A metà cottura, salatele e, prima di ritirarle dal fuoco, spruzzatele di vino bianco.

2118. Gelato di crema al mandarino. - Mettete la raschiatura di 5 mandarini in un litro di latte o panna bollente. Lasciate coperto per qualche tempo, poscia procedete per la crema e gelato come è descritto al N. 894, sopprimendo però il maraschino.

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