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1873. Zuppa alla Tirolese.
1874. Grossa sfalda di vitello al sugo.
1875. Morbidelle di perniciotti alla Finanziera.
1876. Soffiato di funghi.
1877. Quadrelli di capretto al forno.
1878. Lattemiele al cioccolato.

1873. Zuppa alla Tirolese. - Ponete a fuoco una casseruola con un pezzo di burro, 4 citrioli tagliati a filetti, senza semi, 100 grammi di cerfoglio e 150 d'acetosella; lasciate soffriggere per parecchi minuti, indi bagnate con 3 litri brodo, terminando 1a loro cottura; versate in zuppiera con 400 grammi di gnocchette alla Tedesca (Vedi N. 1831), un pezzo di burro fresco e 100 grammi formaggio grattugiato.

1874. Grossa sfalda di vitello al sugo. - Da una fesa di vitello levate una grossa sfalda; picchiettatela di lardo e prosciutto disponendola poi in una casseruola con un fondo di legumi, lardo e burro. Spingete a fuoco e, rosolato che sia il tutto, bagnate con un decilitro marsala e 6 di sugo di carne; copritela ermeticamente, lasciandola subbollire fino a cottura completa. Indi tagliatela a fette disponendola sopra uno strato di passato di carote: passate alla stamigna la sua cozione, digrassatela e versatela sopra alla sfalda.

1875. Morbidelle di perniciotti alla Finanziera. - Apparecchiate 500 grammi farcia di perniciotti (Vedi N. 415); mediante 2 cucchiai, tuffati ogni qual volta in acqua bollente, foggiate la farcia in tante uova, mettendole man mano in un saltiero unto. Decoratele con tartufi neri e lingua, sboglientandole com'è di pratica; scolatele e servitele in corona sopra una bordura di riso, mettendo al centro una guarnizione alla Finanziera (Vedi N. 344) e cosparse con una vellutata di selvaggina.

1876. Soffiato di funghi. - Apparecchiate un passato di funghi come è descritto al N. 1606; mischiatelo con uguale volume di densa Bechamelle e, freddo che sia il composto, incorporatevi 6 tuorli d'uova e gli albumi in neve; spingetelo in forno per 30 minuti e servitelo immediatamente.

1878. Lattemiele al cioccolato. - Triturate e fate sciogliere a fuoco con un po' d'acqua, 150 grammi di cioccolato, indi incorporatelo a poco a poco nel lattemiele con 60 grammi di zucchero al velo.