===== LISTA CIBARIA =====
2035. Zuppa di lattughe ripiene.
2036. Filetto di bue alla Torlonia.
2037. Beccaccie alla Cagliarese.
2038. Patate soffiate.
2039. Quadrelli di capretto al forno.
2040. Frittata soffiata al mandarino.
2035. Zuppa di lattughe ripiene - Pulite ed imbianchite 12 lattughe tagliate in due; rinfrescatele, spremetele e mettete per ciascuna un cucchiaio di farcia di pollo (Vedi N. 577) mista con funghi. Involtate nelle foglie il ripieno, dando una forma oblunga; disponetele in una tortiera una accanto all'altra con una tazza di sugo e spingetele a fuoco. Cotte che siano, collocatele nella zuppiera con 3 litri di buon brodo. Volendo si possono servire a parte dei crostoni.
2036. Filetto di bue alla Torlonia. - Prendete un filetto, levate il fiocco e la coda e, mediante apposito attrezzo, praticate in esso un buco al centro per tutta la sua lunghezza, nel quale introdurrete dei grossi filetti di fegato grasso e tartufi neri. Fatelo cuocere consultando l'istruzione per il filetto di bue alla Barcellonese (Vedi N. 14) sopprimendo l'uva spina e tenendolo alquanto scarso di cottura. Servitelo guarnito di rape, tagliate a spicchi, marroni, salsiccia e piselli cotti, conditi, e tutto cosparso colla cozione del filetto.
2037. Beccaccie alla Cagliarese. - Allestite 3 beccaccie, infilzando il loro becco attraverso alle coscie e mettetele a fuoco in una casseruola con burro, lardo, prosciutto e legumi; al primo accenno a colorirsi, bagnatele con 2 decilitri vino bianco; fatelo ridurre ad un terzo, per poi aggiungervi una tazza brodo, un decilitro passato di cipolle, 3 chiovi garofano, spezie e un ramicello timo. Coprite la casseruola e lasciatele subbollire per un'ora circa, indi disponetele sopra a dei crostoni di pane fritti, contornandole di cipolline. Passate la loro cozione, digrassatela e fatela ridurre a metà, unendovi le viscere tritate, un tartufo, il sugo d'un limone e versatela sopra alle beccaccie.
2038. Patate soffiate. - Pelate 500 grammi patate di Olanda, affettatele alla grossezza di 2 millimetri; asciugatele per metterle nello strutto tiepido, finchè si siano intenerite. Scolatele rimettendole poi ancora nello strutto bollente a colorirsi e gonfiarsi; servitele, spolverizzate di sale, sopra tovagliolo.
2039. Quadrelli di capretto al forno. - Marinate per 2 ore, 4 piccoli quadrelli di capretto; indi asciugateli per metterli in saltiero con burro e rosmarino; spingeteli a forno per 40 minuti circa, poi salateli e, a cottura perfetta, serviteli accompagnati d'una insalata verde.