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1843. Zuppa d'uova alla Toscana.
1844. Pezzo di bue alla Tito Speri.
1845. Filetti d'arzavole alla Ticinese.
1846. Funghi alla Cisalpina.
1847. Polli alla gratella.
1848. Cigno in croccante: imitazione.

1844. Pezzo di bue alla Tito Speri. - Prendete un pezzo di bue (fetta di mezzo); tagliatelo longitudinalmente, lasciandovi uno spessore di 2 centimetri circa. Collocate al centro un codeghino alla vaniglia crudo della medesima lunghezza del pezzo. Rotolatelo dandovi la primitiva forma; legatelo con dello spago disponendolo poi in una casseruola con un fondo di legumi, lardo, prosciutto e burro; rosolato che sia il tutto, bagnate con mezza bottiglia vino bianco, mezza di birra e 6 cucchiai sugo d'uva spina. Copritelo ermeticamente lasciandolo subbollire fino a cottura completa e rivoltandolo qualche volta; servitelo tagliato a fette, sopra uno strato di passato di patate, contornandolo con cipolle ripiene (Vedi N. 646) e crochette di piselli. Passate alla stamigna la sua cozione, digrassandola e bagnandola con del passato di marroni: correggetela di sale e versatela sul manzo.

1845. Filetti d'arzavole alla Ticinese. - Levate i filetti di 6 arzavole: batteteli leggermente e metteteli in marinata cotta (Vedi N. 92) per 2 ore. Asciugateli facendoli poi soffriggere in saltiero con burro ed olio d'ambo le parti per 5 minuti circa. Serviteli sopra crostoni di pane fritti, coperti di una salsa piccante (Vedi N. 284) e contornati d'olive.

1846. Funghi alla Cisalpina. - Pulite e tagliate a pezzi un chilo di funghi uovoli: disponeteli in una casseruola nella quale avrete preparato un soffritto di cipolla con burro ed olio. Fateli cuocere a fuoco lento rivoltandoli di tanto in tanto ed aggiungendovi, dopo 15 minuti, 2 cucchiai farina, 3 decilitri panna, un triturato di cerfoglio, 100 grammi uvette passe, un pizzico pepe e cannella. A cottura perfetta serviteli con crostoni fritti.

1847. Polli alla gratella. - Disviscerate 2 polli novelli; apriteli in mezzo fendendoli nel dorso; schiacciateli e marinateli per 2 ore con olio, limone, sale e pepe; indi disponeteli sopra gratella unta a fuoco lento per 20 minuti circa, voltandoli a tempo opportuno e bagnandoli colla loro marinatura. Serviteli divisi in quarti, contornati di prezzemolo e fette di limone.

1848. Cigno in croccante: imitazione. - Untate d'olio di mandorlo uno stampo da cigno, diviso in due; poscia intonacatelo internamente con composto di croccante (Vedi N. 1170). Freddo che sia, estraetelo dallo stampo e riunite le due metà, attaccandole con zucchero alla caramella; foggiate le ali, anch'esse in croccante ed attaccatele; indi decoratelo con ghiaccia bianca, imitandolo il meglio possibile e servitelo in un piatto concavo, pieno di gelatina alla menta (Vedi N. 858) appena rappigliata e contornato con Maddalena all'Inglese (Vedi N. 702).