===== LISTA CIBARIA =====

1645. Zuppa Gilmore.
1646. Filetto di bue alla Godard.
1647. Ventinvola alla Nesselrode C.
1648. Florio di fagioletti verdi alla Bechamelle.
1649. Culbianchi allo spiedo.
1650. Gelato di crema ai marroni.

1645. Zuppa Gilmore. - Tagliate una gallina faraona in 8 pezzi; collocandola, in una casseruola con un fondo di legumi, una fetta di prosciutto e un po' di burro. Fatela rosolare: bagnatela con un bicchiere di marsala e, quando questi è asciugato, aggiungete 3 litri brodo, 2 cucchiai di polvere Karj, lasciandola bollire fino a cottura completa. Levate la faraona e mettetela nella zuppiera, passandovi assieme la sua cozione; servitela con una giuliana di finocchi, fondi di carciofi e 100 grammi di riso cotto.

1646. Filetto di bue alla Godard. - Apparecchiate cotto un filetto di bue come al N. 14, sopprimendo però l'uva spina e mettendo invece del passato di funghi con qualche alice. Disponete il filetto sopra piatto, mascherato della sua cozione e guarnito con morbidelle di vitello, creste, olive e zucchette ripiene di code di gamberi alla Bechamelle, cosparso il tutto colla riduzione del filetto. Servitene pure una salsiera a parte.

1647. Ventinvola alla Nesselrode C. - Apparecchiate una ventinvola (Vedi N. 1089), che servirete riempita del seguente intingolo: Con della farcia di pernice (Vedi N. 415) foggiate delle uova grosse come quelle d'un piccione; sboglientatele e ponetele in una casseruola, nella quale avrete preparato una Spagnuola con polvere Karj; aggiungete uguale volume di schienali di bue e un terzo di tartufi neri a filettini e prosciutto cotto a dadi. Coprite la ventinvola col suo coperchio e servitela ben calda.

1648. Florio di fagioletti verdi alla Bechamelle. - Apparecchiatelo nel modo descritto al N. 1384 e servitelo cosparso d'una Bechamelle non tanto densa.

1649. Culbianchi allo spiedo. - Dopo aver puliti 2 dozzine di detti uccelletti, infilzateli sopra schidioncini alternandoli con fettine di lardo e salvia; assicurateli allo spiedo e cuoceteli per 20 minuti, servendoli poscia sopra ad una polenta.

1650. Gelato di crema ai marroni. - Sbucciate e fate cuocere in buon siroppo alla vaniglia 400 grammi di marroni, indi passateli allo staccio facendoli diluire con un litro circa di crema alla vaniglia (Vedi N. 1974). Fredda che sia la suddetta crema, versatela in gelatiera per terminare il gelato.

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(Originale)