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1423. Zuppa alla d'Artois.
1424. Petto di cervo alla D'Aragonese.
1425. Agoni freddi alla Lariana.
1426. Teste di lunghi rossi alla Latina.
1427. Galline faraone al forno.
1428. Maddalena alla Francese.

1424. Petto di cervo alla D'Aragonese. - Apparecchiate cotto in sugo di carne e un terzo di lamponi, due petti di cervo. Lasciateli raffreddare in esso, tagliandoli poi in tanti grossi filetti; immergeteli in burro fuso, indi al pane ed esponeteli a fuoco moderato sopra gratella, facendoli colorire d'ambo le parti. Servirete poi ogni filetto dentro a delle zucchette, divise in due per il lungo, senza semi, precedentemente cotte in acqua e sale e condensate col sugo suddetto. Alla cozione che vi sarà rimasta, vi unirete un triturato di tartufi neri, un decilitro panna, un pezzo di burro e la servirete in una salsiera a parte.

1425. Agoni freddi alla Lariana. - Apparecchiate fritti in olio 15 agoni. Scolateli e disponeteli in un piatto concavo. Pestate nel mortaio 4 alici e uno spicchio d'aglio; diluite con 2 cucchiai olio oliva, 2 decilitri vino bianco e 3 d'aceto bianco, precedentemente bolliti e legati con della farina, coll'aggiunta d'una giuliana di funghetti, citriolini, mele, code di gamberi e girelli di carciofi. Versate il tutto sopra agli agoni che metterete in ghiaccio per servirli il giorno appresso.

1426. Teste di funghi rossi alla Latina. - Pulite 12 teste di detti funghi, disponendole man mano in un saltiero spalmato di burro e olio; spingetele a fuoco lento, cospargendovi sopra un triturato di 4 alici, prezzemolo, un pizzico di finocchio, un spicchio d'aglio e 50 grammi ventresca di tonno. Dopo 10 minuti, bagnatele con 2 decilitri vino bianco, spolverizzatele di pepe e sale mettendole poi in forno per terminare la loro cottura. Servitele in legumiera, cosparse della loro cozione, coll'aggiunta del sugo di mezzo limone.

1427. Galline faraone al forno. - Allestite e cuocete 2 faraone come viene indicato per i capponi al forno (Vedi N. 371) dandovi un'ora di cottura.

1428. Maddalena alla Francese. - Apparecchiate un composto di Maddalena bianca (Vedi N. 552) al quale unirete, all'ultimo, 80 grammi di ciliegie candite, tagliate a dadolini e state macerate in buon cognac. Versatelo in uno stampo unto ed infarinato e cuocetelo in forno moderato.