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1549. Minestra di riso e quaglie.
1550. Noce di montone alla Duca d'Albania.
1551. Tinca alla Scozzese.
1552. Carciofi alla Petrarca.
1553. Costolette di pollo alla gratella.
1554. Biscotto Bretone.

1550. Noce di montone alla Duca d'Albania. - Mettete in marinata cotta (Vedi N. 92) per 24 ore, due noci di montone. Asciugatele, picchiettatele con prosciutto disponendole in una casseruola a fuoco, con un fondo di legumi, lardo e burro; rosolate che siano, bagnatele con del vino bianco (3 quinti circa) ; lasciatelo evaporare per poi aggiungervi un litro fra sugo di carne e brodo. A cottura completa, disponete le coscie su piatto, contornandole con olive farcite di passato d'acciughe e piccoli florii di funghi. Passate allo staccio la loro cozione, digrassatela e fatela ridurre ad un terzo, aggiungendovi all'ultimo un decilitro di sugo di melagrana, 4 cucchiai passato di tartufi neri e un pizzico paprika. Versatene una parte sopra alle noci e l'altra parte in salsiera.

1551. Tinca alla Scozzese. - Preparate cotta una tinca come al N. 1449; asciugatela e collocatela in un piatto concavo. Mettete a fuoco una casseruola con 50 grammi zucchero; tramenatelo con un mestoletto e, quand'incomincia a colorirsi, bagnatelo con 3 decilitri vino bianco e 4 di gelatina di lamponi; fate subbollire per 20 minuti circa aggiungendovi 100 grammi uvette e una giuliana di mandorle e basilico. All'ultimo unitevi un pizzico cannella in polvere e il sugo d'un limone: versate sopra alla tinca, copritela con un piatto mettendola al fresco fino all'ora del servizio.

1552. Carciofi alla Petrarca. - Procurate 18 piccoli carciofi teneri: preparateli come è descritto al N. 28; indi farciteli con della farcia di vitello, mista con pochi tartufi, prosciutto cotto e scalogne soffritto, il tutto tritato. Disponeteli in un saltiero pigiati, bagnandoli con 4 decilitri vino bianco: copriteli e spingeteli in forno a cuocere, cospargendoli spesso colla loro cozione; a cottura perfetta, serviteli cosparsi del loro intinto, coll'aggiunta d'un decilitro di salsa, pomidoro, 2 di Spagnuola e il sugo di mezzo limone.

1554. Biscotto Bretone. - Dosi: Mandorle dolci disseccate 120 grammi, 6 tuorli d'uova e 2 interi, zucchero 200 grammi, fecola 140 grammi, 4 albumi in neve, raschiatura di limone e gusto di vaniglia. Pestate nel mortaio e passate allo staccio le mandorle colle 2 uova, indi mettete in una terrina, incorporandovi i 6 tuorli collo zucchero; dopo parecchi minuti di lavorazione, aggiungetevi gli albumi montati ed infine la fecola, gusto di limone e vaniglia. Versate il composto in uno stampo burrato ed inzuccherato e cuocetelo a forno moderato; servitelo tanto ghiacciato che semplicemente spolverizzato di zucchero.