===== LISTA CIBARIA =====
1537. Zuppa d'acetosella composta.
1538. Trotoline alla crema d'acciughe.
1539. Coscie di lepre alla Farnese.
1540. Pomidoro alla Chioggiotta.
1541. Pollastre arrosto alla Trentina.
1542. Pesche alla Papin.
1537. Zuppa d'acetosella composta. - Apparecchiate una zuppa d'acetosella come al N. 529, aggiungendovi al momento di versarla in zuppiera, 150 grammi di vitello cotto, 50 grammi di funghi, ambedue triturati finissimi e 3 tuorli d'uova stemperati con un po' di brodo freddo.
1538. Trotoline alla crema d'acciughe. - Praticate un'incisione sul dorso di 10 trotoline; riempite la fessura con burro d'alici e disponetele in un saltiero spalmato abbondantemente di burro. Fatele cuocere a forno vivace, unendovi all'ultimo una salsa Olandese (Vedi N. 706) coll'aggiunta d'un po' di passato d'alici. Collocatele sul piatto e servitele coperte della loro cozione.
1539. Coscie di lepre alla Farnese. - Disossate 4 coscie di lepre, lasciandone un pezzo alle gambe. Apparecchiate una farcia di lepre ai tartufi neri, consultando il N. 415; aggiungete una giuliana di prosciutto cotto e citrioli ben condensati, e farcite le coscie. Ravvolgetele in pezzuole legandole bene con spago e fatele cuocere con sugo e marsala; a cottura perfetta, disimballatele e collocatele sul piatto sopra ad un passato di funghi, contornandole con delle cipolle ripiene. Fate restringere la loro cozione, unitevi 6 cucchiai passato di cipolle e versatela sopra alle coscie.
1540. Pomidoro alla Chioggiotta. - Apparecchiate i pomidoro come è descritto al N. 262, ed un soffritto di cipolla con burro ed olio, aggiungete 4 alici e 50 grammi fra funghi e prezzemolo tritato, sale, pepe e noce moscata. Lasciate soffriggere il tutto per alcuni minuti per poi unirvi 3 dozzine di taline, un pugno di pane grattugiato e un po' di Spagnuola ridotta. Col suddetto composto riempite i pomidoro: spolverizzateli di pane, cospargeteli d'olio, spingendoli poi in forno a colorirsi; serviteli cosparsi di Spagnuola (Vedi N. 520).
1541. Pollastre arrosto alla Trentina. - Picchiettate di prosciutto 2 pollastre; arrostitele allo spiedo e, dopo un'ora, salatele e bagnatele col loro unto per poi infarinarle completamente; dopo 5 minuti, fate la medesima operazione, ed in ultimo spolverizzatele abbondantemente con amaretti ridotti in polvere e servitele, tagliate a pezzi, cosparse di sugo, coll'aggiunta di 4 cucchiai d'aceto serpentario.
1542. Pesche alla Papin. - Preparate un composto di Savarin; cuocetelo in stampini a forma di barchette, indi svuotatele un po'; siroppatele al kirsch e, su ciascuna barchetta, metterete una mezza pesca, foggiata anch'essa a barchetta, nella quale metterete un po' di crema pasticciera alle nocciuole mista con qualche amaretto in polvere: poscia decorate il tutto con meringa. Spolverizzatele di zucchero, disponetele in forno finchè sarà colorita leggermente la meringa, poi servitele subito sopra ad un siroppo al kirsch.