===== LISTA CIBARIA =====
1459. Ravioli alla Galliera.
1460. Fegato di vitello alla Lionese.
1461. Quaglie all'Imperatrice.
1462. Broccoli alla Parmigiana.
1463. Costolette di porco alla Milanese.
1464. Timballo alla Paolo Sarpi.
1459. Ravioli alla Galliera. - Imbianchite e spremete 100 grammi per qualità di spinaci, basilico e boraggine; pestatele nel mortaio con 150 grammi di vitello cotto in sugo, 80 grammi di ricotta, 20 grammi di formaggio, un pezzetto di cervella, sale, pepe, noce moscata e 2 tuorli d'uova. Passate tutto allo staccio; stendete 500 grammi di pasta da tagliorini (Vedi N. 1777) e terminate i ravioli come al N. 973; fateli cuocere in acqua e sale, scolando e condendo poi con burro, olio oliva, formaggio, sugo di stufato e un triturato di basilico.
1460. Fegato di vitello alla Lionese. - Levate la pellicola a 300 grammi di fegato, tagliandolo poi a fette e disponendolo in un saltiero con burro; spingetelo a fuoco vivace per farlo colorire d'ambo le parti e bagnatelo con un bicchiere vino rosso, mezzo di Spagnuola; un cucchiaio di senape, sale, pepe, pizzico prezzemolo triturato. Lasciate subbollire per qualche minuto, unite il sugo d'un limone e servite con crostoni.
1461. Quaglie all'Imperatrice. - Disossate 10 quaglie, lasciandovi coscie ed alette. Apparecchiate una giuliana di funghi, finocchi e porri cotta e condensata con burro; amalgamatela con farcia di pollo con tartufi; farcite le quaglie, cucitele e fatele cuocere in sugo. Le servirete sopra una bordura di riso, contornate di crochette di funghi e cosparse della propria cozione, passata, digrassata e legata con farina.
1462. Broccoli alla Parmigiana. - Fate cuocere un broccolo intiero con acqua e sale, adagiatelo poi sopra un piatto resistente al fuoco, cospargendolo abbondantemente con burro e formaggio Parmigiano e spolverizzandolo di sale e un pizzico pepe. Spingetelo in forno finchè avrà preso un bel colore.
1463. Costolette di porco alla Milanese. - Allestitele e fatele cuocere come le costolette di vitello (Vedi N. 563).
1464. Timballo alla Paolo Sarpi. - Preparate cotto in buon siroppo ristretto ed al kirsch, 400 grammi di pere, tagliate precedentemente a spicchi; aggiungete ad esse 100 grammi per qualità di mandorle dolci e pistacchi, tagliati a filetti, e 2 decilitri passato di marroni alla vaniglia. Foderate di pasta fina (Vedi N. 56) uno stampo da timballo, riempitelo del suddetto composto, coprite il tutto con dell'altra pasta, indi esponetelo a forno moderato per 40 minuti circa. A1 momento di servirlo, rovesciatelo sul piatto, mascherandolo con marmellata di pere.