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1375. Zuppa di storione all'Inglese.
1376. Coscia di montone all'Ungherese.
1377. Filetti di sogliole all'Ideale.
1378. Lattughe alla Vevej.
1379. Beccafichi allo spiedo.
1380. Bodino di pane alla Carême.

1375. Zuppa di storione all'Inglese. - Fate cuocere in buon sugo un pezzo di storione; in un'altra casseruola mettete 3 litri di brodo legato con una riduzione di cognac Florio e un pizzico di cajenne. Fatelo bollire, aggiungendovi 200 grammi di manzo, cotto in sugo, tagliato a dadi, 100 grammi di porri a filetti e lo storione a pezzetti. Digrassate e servite.

1376. Coscia di montone all'Ungherese. - Fate cuocere una coscia di montone come al N. 260; sostituendo il sugo con della panna. All'ultimo la disporrete sopra piatto, tagliata a fette contornandola con un passato di fagioli e cestelle di patate (Vedi N. 1060). Passate la sua cozione, fatela restringere aggiungendovi mezzo decilitro d'aceto; digrassatela e versatela sopra alla coscia.

1377. Filetti di sogliole all'ideale. - Levate i filetti a 4 grosse sogliole battendoli leggermente e rotolandoli su 16 piccoli tubetti. Fateli cuocere in vino bianco e vellutata di pesci, lasciandoli raffreddare nel loro intinto; indi levateli, asciugandoli e parandoli e, al posto dei tubetti, mettete una dadolata di code di gamberi, tartufi, tonno e un po' di caviar, il tutto amalgamato con della Majonese. Colla loro cozione, passata alla staccio e digrassata, preparate una salsa alla Choufroix, nella quale vi unirete 6 cucchiai gelatina d'uva spina; indi mascherate completamente i filetti, decorandoli poi con Majonese gelatinata spinta al cornetto e serviteli sopra a dei girelli di carciofi cotti e marinati. I detti filetti sarebbe preferibile servirli sopra una coppa di ghiaccio.

1379. Beccafichi allo spiedo. - Disviscerate 2 dozzine di beccafichi, infilzateli su schidioncini, alternandoli con ventresca e salvia, indi assicurateli allo spiedo per cuocerli a fuoco vivace per 15 minuti circa, cospargendoli di burro e salandoli a dovere. Serviteli sopra polenta, cosparsi del loro unto.

1380. Bodino di pane alla Carême. - Pestate e passate allo staccio 100 grammi per qualità di midollo e grasso di arnioni di bue Metteteli in un recipiente incorporandovi 200 grammi zucchero, indi a poco a poco 5 uova 3 tuorli; spumoso che sia il composto, aggiungete 400 grammi mollica di pane tagliata a dadini, inzuppata in latte e spremuta; indi 300 grammi datteri tagliati a filetti e stati precedentemente macerati in buon cognac, 100 grammi uva di Smirne, la raschiatura di 2 limoni ed infine un decilitro cognac. Cuocete il composto come è descritto al N. 294, servendolo poi cosparso di marmellata d'albicocche al cognac.