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1057. Zuppa di cavoli alla Lionese.
1058. Costoline alla De-Amicis.
1059. Prosciutto alla gelatina.
1060. Cestelle di patate con funghi.
1061. Polli allo spiedo.
1062. Pesche alla Visconti.

1057. Zuppa di cavoli alla Lionese. - Mettete a fuoco una casseruola con un triturato di porri, un pezzo di burro e 50 grammi di lardo raschiato; aggiungete 2 cavoli senza coste e tagliati a filetti; fateli soffriggere e, quando saranno asciutti, bagnateli con 3 litri di brodo, 4 cucchiai di salsa di pomidoro, unendovi 8 salsicciole di Lione e 200 grammi carne magra di majale. Terminata la cottura, digrassate e versate in zuppiera con crostini.

1058. Costoline alla De-Amicis. - Apparecchiate una farcia di piccioni (Vedi N. 1105) e con essa, foggiate in un saltiero unto, delle costoline sopra alle quali disporrete delle code di gamberi sgusciate e cotte in buon marsala, alternandole con delle fetterelle di tartufi; comprimetele leggermente, passandovi sopra un sottile strato di farcia. Sboglientate com'è di pratica, e, fredde che siano, impanatele friggendole poi di bel colore a strutto bollente; scolate che siano, servitele sopra tovagliolo. Per l'osso metterete una zampa di gambero.

1059. Prosciutto alla gelatina. - Fate cuocere un prosciutto come al N. 482; lasciatelo raffreddare sotto a pressione. Sopprimete le parti nerastre e disponetelo, tagliato a fette, sopra uno zoccolo di burro, lasciandovi però il pezzo dello stinco; decoratelo con burro e gelatina e coprite l'osso con della carta frastagliata servendolo contornato Pure di gelatina.

1060. Cestelle di patate con funghi. - Con delle grosse patate foggiate delle cestelle ; fatele bollire in abbondante acqua salata per alcuni minuti; scolate che siano, disponetele in un saltiero spalmato di burro, spingendole in forno per terminare la loro cottura, cospargendole spesso con burro; servitele ripiene di funghi fritti al burro e cosparsi di buon sugo.

1062. Pesche alla Visconti. - Sopprimete la pelle e tagliate a metà delle grosse pesche; scavatele un po' nella parte interna e collocatele in una tortiera con vino bianco e zucchero. Ad una crema pasticciera al kirsch, unitevi delle nocciuole toste e macinate, qualche amaretto in polvere e albumi di uova in neve; indi col composto riempite le pesche; spolverizzatele di zucchero e spingetele in forno moderato per la loro cottura; appena estratte, servitele subito col loro Siroppo a parte.