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1237. Consumato alla Deslignac.
1238. Lingua di bue in stufato.
1239. Stelle d'Italia in gelatina.
1240. Zucchette alla Lombarda.
1241. Piccioni al forno: insalata Pietro Micca.
1242. Albicocche alla Bonafous M.

1238. Lingua di bue in stufato. - Sboglientate la lingua per toglierle la pelle; picchiettatela di lardo e disponetela in uno stufatoio, con fondo di legumi, lardo, prosciutto, chiovi di garofano e burro. Fate rosolare il tutto leggermente: bagnate con mezzo litro di vino fra bianco e rosso e, quando sarà ridotto ad un terzo, unitevi un litro fra brodo e sugo. Copritela ermeticamente lasciandola subbollire per 3 ore circa, indi tagliatela a fette, collocandola sopra piatto con qualche guarnizione a piacere; passate allo staccio la sua cozione, digrassatela, facendola ridurre a siroppo per servirla sopra alla lingua e in salsiera.

1239. Stelle d'Italia in gelatina. - Apparecchiate una crema di fegato d'oca (Vedi N. 1167) passandogli assieme della gelatina ridotta. Stendetela poco più d'un centimetro sopra una lastra; mettetela in ghiaccio ad indurire, indi, mediante il taglia-paste a stella, estraetene più che potete, disponendole man mano in una grande lastra a bordi rialzati. Filettate di lingua e tartufi neri tutto il contorno delle stelle e decorate il centro con pistacchi, formando pure una piccola stella. Copritele di gelatina e, quando saranno ben rappigliate, estraetele, mediante taglia-paste un pochino più grande. Le servirete sopra uno zoccolo in burro a colori nazionali, contornate di gelatina.

1240. Zucchette alla Lombarda. - Raschiate e tagliate a dadi 12 zucchette, sopprimendo un po' della loro mollica. Disponetele a fuoco in un saltiero con burro, spolverizzandole di sale e un poco di spezie e spingetele in forno a cuocere, bagnandole con 2 decilitri vellutata di pollo e 4 cucchiai salsa pomidoro; aggiungete un triturato di prezzemolo e 4 amaretti in polvere e in ultimo fate sciogliere in esse un pezzo di burro.

1241. Piccioni al forno: insalata Pietro Micca. - Fate cuocere i piccioni al forno come è indicato al N. 815 e serviteli accompagnati della suddetta insalata, fatta in questo modo: Fate cuocere in acqua e sale mezzo litro di fagioli bianchi; scolateli e conditeli con un triturato di scalogne, prezzemolo, olio, sugo di limone, sale, poco pepe bianco e Majonese gelatinata. Incamiciate uno stampo a bomba con Majonese mista con qualche cucchiaio di passato di pollo e gelatina; rappigliata che sia, mettete i fagioli lasciandovi un vano al centro che riempirete con una dadolata di tartufi bianchi, legati anch'essi come i fagioli. Collocate lo stampo in ghiaccio e al momento di servirlo tuffatelo in acqua calda e rovesciatelo su piatto.

1242. Albicocche alla Bonafous M. - Dividete per metà 12 grosse albicocche; pelatele e mettetele per alcuni minuti in siroppo bollente, per poi scolarle e riempirle con un passato di marroni dolci al maraschino; rotolatele entro amaretti in polvere, poscia impanatele friggendole di bel colore. Sgocciolatele servendole su piccoli dischi di pasta Margherita, cosparsi abbondantemente con marmellata d'albicocche al rhum.