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1177. Zuppa Chioggiotta.
1178. Grondini: salsa Olandese.
1179. Uova alla Rabelais.
1180. Florio di spinaci alla crema.
1181. Anguilla allo spiedo: salsa Tartara.
1182. Croste Regina Ortensia.

1177. Zuppa Chioggiotta. - Sgusciate 2 dozzine per qualità di ostriche, cape, datteri e metteteli in una casseruola ove vi sia un soffritto di cipolla; aggiungete un bicchiere di vino bianco e fatelo asciugare: poi unite 3 litri di brodo legato e 200 grammi di piselli cotti. Date 2 minuti d'ebollizione, versate in zuppiera e servite con un piatto di crostini.

1178. Grondini : salsa Olandese. - Squamate e disviscerate 2 grondini; lavateli disponendoli in una navicella, coperti d'acqua acidulata, con un fondo di legumi e sale. Esponeteli a fuoco e, alla prima ebollizione ritirate la navicella a parte, mantenendo sempre il medesimo calore al liquido. Dopo 30 minuti circa, fateli scivolare sopra un piatto con tovagliolo, contornandoli con patate a lesso, limone e prezzemolo: a parte servirete una salsa Olandese (Vedi N. 706).

1179. Uova alla Rabelais. - Apparecchiate 12 uova fritte con burro; disponetele sopra a dei crostoni di pane fritti, estraendoli con un taglia-paste rotondo da 7 centimetri di diametro. Accomodate attorno ai crostoni delle code di gamberi e punte d'asparagi, cosparso il tutto con salsa acciughe (Vedi N. 1148).

1180. Florio di spinaci alla crema. - Apparecchiatelo come è descritto al N. 922, sostituendo la Spagnuola con una buona crema.

1182. Croste Regina Ortensia. - Apparecchiate un composto di focaccia alla Francese (Vedi N. 1770); cuocetelo in 2 stampi, uno a forma di coppa e l'altro rettangolare; indi estraete la mollica dalla coppa e collocatela al centro del piatto, riempiendola all'ultimo momento di ciliegie siroppate. Il suddetto rettangolo, tagliatelo a fette, spolverizzandole di zucchero e collocandole poi nel forno, infine disponetele in. torno alla coppa, sopra a della marmellata, passandovi su ciascuna uno strato di dadolata di frutti ben siroppati.