919. Zuppa Lepanto.
920. Salsicciuoli alla gratella.
921. Tacchino alla Doria.
922. Florio di spinaci alla Spagnuola.
923. Polpettine allo spiedo.
924. Biscotto di Savoia.

919. Zuppa Lepanto. - Apparecchiate 400 grammi farcia di pollo (Vedi N. 577) e dividetela in tre parti: una la farete rossa, con un pezzetto burro di gamberi (Vedi N. 631) e un cucchiaio passato di pomidoro; l'altra verde, con dei pistacchi ridotti in passato, aggiungendo qualche goccia di colore verde vegetale; la terza naturale. Con queste 3 farcie, farete delle morbidelle, foggiate a bandierole; sboglientate che siano, le servirete entro a 3 litri di crema di riso vellutata (Vedi N. 403) con un triturato di tartufi neri.

920. Salsicciuoli alla gratella. - Procurate dei salsicciuoli lunghi 8 centimetri; tagliati che siano in mezzo per il lungo, cospargeteli un pochino d'olio ed esponeteli a fuoco moderato sopra la gratella, rivoltandoli finchè siano cotti. Servite in cespuglio, sopra piatto, ben caldi.

921. Tacchino alla Doria. - Preparate un tacchino cotto come al N. 771: tagliatelo a pezzi e mettetelo al fresco; passate allo staccio la sua cozione, fatela ridurre e serbatela al fresco anch'essa. Pestate nel mortaio 2 tuorli d'uova sode, 4 alici, 100 grammi cerfoglio e 50 grammi funghetti; passate tutto allo staccio, mettete il composto in una terrina e diluitelo colla cozione del tacchino, aggiungendovi 4 cucchiai gelatina e un pizzico pepe. Velate tutt' i pezzi del tacchino colla suddetta salsa e drizzateli sul piatto, dandovi la primitiva forma; guarnitelo di piccole insalatine cotte e gelatina ed accompagnatelo con una salsiera della suddetta salsa.

922. Florio di spinaci alla Spagnuola. - Passate allo staccio un chilo e mezzo di spinaci già cotti. Mischiate il detto passato con 5 decilitri di succosa Bechamelle; unitevi un pizzico pepe, spezie e 20 grammi formaggio grattugiato. Freddo che sia il composto, incorporatevi 5 uova sbattute e versatelo in istampo unto per cuocerlo a bagnomaria. Servitelo cosparso di salsa Spagnuola (Vedi N. 520).

923. Polpettine allo spiedo. - Preparatele come descritto al N. 485, servendole ben calde sopra a dei crostoni di pane fritti.

924. Biscotto di Savoja. - Dosi: zucchero 240 grammi, 40 grammi dei quali vanigliato, fecola 170 grammi, tuorli d'uova 9, albumi in neve 7, raschiatura d'un limone. Lavorate finchè i tuorli collo zucchero siano spumosi, indi aggiungete gli albumi e per ultimo la fecola e il gusto del limone. Versate in istampo burrato ed infarinato e cuocetelo a forno moderato per 30 minuti circa.