===== LISTA CIBARIA =====
1171. Zuppa morbidelle alla Tedesca.
1172. Animelle di vitello all'Italiana.
1173. Piccioni pail.
1174, Funghi alla Castigliana.
1175. Filetti di sgombri alla gratella.
1176. Bodino di riso alla Persiana.
1171. Zuppa morbidelle alla Tedesca. - Pestate nel mortaio 150 grammi di fegato d'oca con una patata grossa cotta, 50 grammi di ventresca salata, 80 grammi mollica di pane inzuppata e spremuta, 50 grammi burro, sale, pepe cajenne, noce moscata e 30 grammi formaggio. In ultimo 2 uova e un tuorlo; fatene un sol corpo, passatelo allo staccio e formatene tante morbidelle, che metterete in 3 litri di brodo bollente, lasciandole cuocere per 5 minuti, per poi versarla in zuppiera e servirle.
1172. Animelle di vitello all'Italiana. - Apparecchiate cotte in brodo 2 animelle tagliate a fette. Preparate una pastella liscia e scorrevole con farina, uova, qualche cucchiaio passato di funghi, latte, sale e noce moscata. Immergete nella pastella le animelle e friggetele di bel colore nello strutto. Servite sopra tovagliolo ripiegato.
1173. Piccioni pail. - Tagliate 3 piccioni in quarti; infarinateli mettendoli a fuoco in un saltiero con burro e 2 scalogne a dadi; rosolati che siano, li bagnerete con un bicchierino di cognac, una tazza di sugo e 4 cucchiai salsa pomidoro, coprendoli e lasciandoli poi subbollire fino a cottura perfetta. Li disporrete in uno stampo a gratino di pirofila, il cui fondo sarà coperto di dischi di patate; cospargete il tutto con 100 grammi piselli cotti, 100 grammi di prosciutto, tagliato a filettini, e la loro cozione aggiungendo un pizzico di pepe rosso. Coprite la superficie con uno strato di pasta sfogliata, lasciandovi un buco al centro; decorate colla stessa pasta, dorate con uovo e cuocete a forno moderato.
1174. Funghi alla Castigliana. - Pulite un chilo di funghi medii; tagliateli in quattro mettendoli a fuoco in un saltiero con burro e scalogne tritate; fateli scolare soffriggendoli poi per 10 minuti, bagnandoli con 2 decilitri di Madera. Ridotto che sia il liquido ad un terzo, aggiungete 3 decilitri Spagnuola e un triturato d'erbe fine e, dopo 5 minuti, serviteli con crostoni.
1175. Filetti di sgombri alla gratella. - (Vedi N. 551).
1176. Bodino di riso alla Persiana. - Apparecchiate un risotto dolce, che metterete in una casseruola unta ed impanata; spingetelo in forno per 30 minuti circa; indi levatelo per estrarvi una gran parte del riso che si trova nel mezzo, sostituendolo poi con una densa crema pasticciera al cacao mista con nocciuole toste e qualche albume d'uova in neve; 20 minuti prima del servizio, spingetelo in forno, servendolo poi subito, spolverizzato di zucchero, accompagnato con della marmellata di mele.