===== LISTA CIBARIA =====
121. Zuppa Martino Lutero.
122. Lingua di bue alla scarlatto.
123. Ventinvola alla marinara.
124. Piselli alla Parigina.
125. Costoline d'agnello alla gratella.
126. Bignoli di banane.
121. Zuppa Martino Lutero. - (Vedi N. 1687).
122. Lingua di bue alla scarlatto. - Sopprimete le parti grasse ad una lingua di bue: strofinatela con 130 grammi sale da cucina e 6 grammi salnitro; quand'è rammollita, collocatela in un vaso cospargendola di sale, 20 grammi coriandoli, pepe in grana, qualche foglia di lauro e chiovi di garofano. Copritela con un disco di legno e sopra questo un peso. Ponetela in luogo fresco per 12 giorni, rivoltandola ogni due giorni: 24 ore prima di servirla, immergetela in acqua fredda, indi ponetela a fuoco con acqua pulita e una manata di seme di fieno in un sacchettino di tela lino. Fatela bollire per 3 ore circa, levateci la pelle, tagliatela a fette servendola con un passato di spinacci.
123. Ventinvola alla marinara. - Levate i filetti a 4 sogliole, disponeteli in saltiero spalmato di burro, spingeteli a fuoco per parecchi minuti spruzzandoli con vino bianco e sale. Apparecchiate 12 morbidelle di merlango (Vedi N. 883) al burro di gamberi e sboglientatele : tagliate a fette una coda d'aragosta, precedentemente stata cotta; fate cuocere 200 grammi animelle di sgombero e 150 grammi funghi. Uniteli tutt'assieme e amalgamateli con della salsa Normanna (Vedi N. 44). Intanto avrete preparato la ventinvola e, dopo averla svuotata, la riempirete col suddetto intingolo; servitela ben calda con salsa Normanna.
124. Piselli alla Parigina - Mettete in una casseruola un litro di piselli: manipolateli con 80 grammi burro, 20 grammi farina e una tazza vellutata di pollo. Spingeteli a fuoco a casseruola coperta e un po' prima della loro cottura aggiungete una giuliana di lattuga, un pizzico zucchero e all'ultimo un pezzo di burro. Serviteli contornati di crostoni.
125. Costoline d'Agnello alla gratella. - Battete leggermente 12 costoline d'agnello; marinatele con olio, limone e un triturato di prezzemolo e scalogne; dopo un'ora, spolverizzatele leggermente di pane e cuocetele alla gratella. Servitele con una salsa maggiordomo a parte e contornate di fette di limone e cerfoglio.
126. Bignoli di banane. - Sbucciate una dozzina di banane; tagliatele in due per il lungo; maceratele per un'ora con un bicchiere di rhum, 50 grammi zucchero e la raschiatura di 2 limoni. Asciugatele, passatele alla pastella (Vedi N. 426) friggendole poi di bel colore nello strutto bollente. Fatele scolare e servitele spolverizzate di zucchero al lampone.