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1069. Consumato Tiberio.
1070. Filetti di merluzzo alla Patriarca.
1071. Crema di fegato d'oca all'Innominato.
1072. Rape alla panna.
1073. Cappone arrosto alla Cleopatra.
1074. Soffiato di fragole.

1070. Filetti di merluzzo alla Patriarca. - Levate dei piccoli filetti di merluzzo fresco; apparecchiateli e serviteli come quelli al N. 308.

1071. Crema di fegato d'oca all'innominato. - Apparecchiate 500 grammi composto di crema di fegato d'oca (Vedi N. 1167); mettetelo in una terrina, incorporandovi un bicchierino di cognac e 200 grammi fra prosciutto cotto e tartufi tagliati a dadi. Dividetelo in due parti, collocandolo sopra una lastra a foggia di mezze bombe; mettetele sul ghiaccio ad indurire, indi velatele con una salsa alla Choufroix (Vedi N. 1965) bianchissima. Decorate la loro superficie con lingua, tartufi neri e pistacchi; lucidatele passandovi il pennello intriso di gelatina disponendole poi sopra a due zoccoli della medesima forma e contornandoli di gelatina resa spongosa.

1072. Rape alla panna. - Operate come é descritto per le carote alla Bechamelle (Vedi N. 46), mettendovi al posto di questa della doppia panna e all'ultimo un pezzo di burro.

1073. Cappone arrosto alla Cleopatra. - Tagliate a dadi 100 grammi per qualità di prosciutto cotto, ventresca di majale, mele, datteri e prugne senza nocciolo; amalgamate tutt'assieme con 150 grammi farcia di pollo (Vedi N. 577). Levate l'osso dello stomaco ad un grosso cappone; riempitelo del suddetto composto; imbrigliatelo e collocatelo in una casseruola con burro spingendolo poi a forno moderato per 2 ore circa e spruzzandolo di tanto in tanto con vino bianco. A cottura perfetta, servitelo tagliato a pezzi, cosparso del suo sugo.

1074. Soffiato di fragole. - Passate allo staccio 500 grammi fragole; mettetele in un recipiente al freddo incorporandovi 250 grammi zucchero, 20 dei quali vanigliato, 4 goccie essenza d'arancio, un po' di rosso innocuo e per ultimo 8 albumi d'uova in neve. Versate il composto in uno stampo di pirofila e spingetelo in forno moderato per 20 minuti circa, servendolo subito appena estratto.