LISTA CIBARIA DI MAGRO.
1051. Zuppa del Patriarca.
1052. Pasticcini soffiati di gamberi.
1053. Gabilland all'Irlandese.
1054. Cavoli alla Bernese.
1055. Rombo impanato alla gratella.
1056. Biscottini alla Genovese.
1051. Zuppa del Patriarca. - (Vedi N. 1).
1052. Pasticcini soffiati di gamberi. - Apparecchiate una tazza di Bechamelle (Vedi N. 46) un po' densa; aggiungete 30 code di gamberi tagliate a dadolini e 50 grammi funghi, pure tagliati; raffreddata che sia la Bechamelle, unitevi 3 tuorli d'uova, sale, pizzico pepe, spezie e i 3 albumi in neve. Foderate 16 stampini di pasta fina (Vedi N. 56), riempiteli di riso crudo e fateli cuocere, indi svuotateli e mettete in essi il composto. Formati i pasticcini esponeteli a forno moderato per 15 minuti circa, per poi servirli subito, levati dagli stampini e sopra tovagliolo.
1053. Gabilland all'Irlandese. - Apparecchiate cotto un gabilland (specie di merluzzo) come è descritto nella ricetta N. 632; disponetelo sul piatto, contornandolo con carote a spicchi e lattughe, ambedue condensate con burro e cospargendolo con una salsa all'Irlandese fatta in questo modo: Fate friggere a color nero 100 grammi burro; stemperate in esso un cucchiaio farina e diluitela con 2 decilitri aceto serpentario. Lasciatela subbollire per 20 minuti, aggiungendovi un pizzico pepe, un triturato cerfoglio e sale in occorrenza.
1054. Cavoli alla Bernese. - (Vedi N. 304).
1055. Rombo impanato alla gratella. - Disossate e tagliate a pezzi un rombo, precedentemente stato cotto; marinatelo per qualche ora, indi immergete i pezzi, uno per volta, in burro fuso misto con tuorlo d'uova e passateli al pane. Fateli colorire d'ambo le parti sopra gratella unta e serviteli cosparsi di salsa Manzoni (Vedi N. 530).
1056. Biscottini alla Genovese. - Dosi: zucchero 150 grammi, farina semola 100 grammi, uova intere 5, mandorle macinate 70 grammi, essenza d'anice 4 goccie. Sbattete al caldo uova e zucchero e allorquando si troveranno spumosi, ritirateli dal caldo ed aggiungete la farina, poi le mandorle e per ultimo l'essenza. Versate il composto in stampini quadrilunghi unti ed infarinati e cuoceteli a forno moderato. Serviteli freddi, spolverizzati di zucchero.