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1039. Zuppa di lattughe.
1040. Cassettine di filetti di triglie.
1041. Fagiano in salmistro.
1042. Zucchette fritte in salsa pomidoro.
1043. Quadrello di montone allo spiedo, freddo.
1044. Gelato d'amarasche.

1040. Cassettine di filetti di triglie. - Levate i filetti a 10 piccole triglie: affogatele a fuoco in vino bianco, salatele, unitevi un triturato di scalogno, prezzemolo e funghi, precedentemente soffritti in burro, un decilitro passato pomidoro e uno di sugo. Untate delle cassettine quadrilunghe di carta, stratificate il fondo con farcia di pesci (Vedi N. 883); disponetevi un filetto per ogni cassettina e un cucchiaio o due della loro cozione. Esponetele a forno moderato affinché si riscaldino e servitele sopra tavagliolo.

1041. Fagiano in salmistro. - Apparecchiatelo nello stesso modo del salmistro di faraona (Vedi N. 585).

1042. Zucchette fritte in salsa pomidoro. - Tagliate a bastoncini delle zucchette; spolverizzatele di sale per farne uscire l'acqua e, dopo 2 ore, asciugatele disponendole in un saltiero con burro. Fatele friggere d'un bel colore, cospargendole di salsa pomidoro e servite con crostoni a parte.

1043. Quadrello di montone allo spiedo, freddo. - (Vedi N. 983).

1044. Gelato d'amarasche. - Mettete a fuoco in una casseruola 500 grammi amarasche, senza il gambo e l'osso con 100 grammi zucchero; dopo alcuni minuti d'ebollizione, passatele allo staccio unendo poi al suddetto sugo, 2 bicchieri di siroppo, il sugo d'un limone e qualche goccia di color rosso innocuo. Assicuratevi che non abbia più di 20 gradi, indi mettetelo in gelatiera per prepararlo.