LISTA CIBARIA DI MAGRO.
841. Zuppa passato di marroni al riso.
842. Blinis alla Polacca.
843. Pesce San Pietro: salsa Bernese.
844. Finocchi gratinati.
845. Anguilla arrosto.
846. Rossole al zabaglione.
841. Zuppa passato di marroni al riso. - Fate cuocere 200 grammi di riso in brodo semplice; scolatelo e servitelo con 3 litri di zuppa passato di marroni (Vedi N. 355).
842. Blinis alla Polacca. - Lavorate in una terrina 150 grammi per qualità di farina di riso e segale, 4 uova e 2 tuorli, 100 grammi burro liquefatto, 15 grammi lievito triestino sciolto con mezzo decilitro panna tiepida, un pizzico sale e pepe cajenne. Incorporate tutt'assieme formandone una pasta liscia; indi mettetela a levare e, quando sarà raddoppiata del suo volume, unitevi 2 albumi in neve, 4 cucchiai panna e 100 grammi salmone affumicato a dadolini: dividetela in tanti stampini untati di burro ed esponeteli a forno. Cotti che siano, serviteli subito sopra un piatto con tovagliolo, accompagnandoli con del caviar e burro fresco a parte.
843. Pesce San Pietro: salsa Bernese. - Apparecchiate cotto un pesce San Pietro come è descritto per il luccio alla Monsummano (Vedi N. 410); scolatelo e adagiatelo sul piatto, cospargendolo d'una salsa Bernese (Vedi N. 686); guarnitelo con grossi spicchi di patate, condite con burro e servite una salsiera a parte di salsa Bernese.
844. Finocchi gratinati. - (Vedi N. 784).
845. Anguilla arrosto. - Allestite una grossa anguilla come è descritto al N. 161; indi disponetela in un saltiero con burro e salvia; spingetela in forno per 30 minuti circa e, a cottura perfetta, la digrasserete bagnandola poi con un decilitro vino bianco, il sugo d'un limone e un triturato funghetti sott'aceto Dopo qualche ebollizione, servitela sopra crostoni di pane, cosparsa della suddetta salsa.