523. Olla Podrida.
524. Frittata soffiata ai tartufi.
525. Costolette di capriolo alla Bavarese.
526. Finocchi all'Olandese.
527. Carpione alla gratella.
528. Mele al riso all'antica. 

523. Olla Podrida. - (Vedi N. 1495).

524. Frittata soffiata ai tartufi. - Sbattete 6 tuorli d'uova in una terrina con una dadolata di tartufi bianchi, un cucchiaio di farina, sale e un pizzico pepe. Montate gli albumi in neve e amalgamateli leggermente ai tuorli; ponete la padella a fuoco con un pezzo di burro e, quand'è soffritto, unite il composto; a metà cottura voltatela, esponendola infine a forno moderato fino a cottura completa per poi servirla subito.

525. Costolette di capriolo alla Bavarese. - Allestite e mettete per 12 ore in marinata cotta (Vedi N. 92) dodici costolette. Un quarto d'ora prima di servire, fatele friggere con burro a fuoco vivace; bagnatele con un decilitro marsala, uno di passato di funghi alla panna e due di salsa peperata (Vedi N. 92) non troppo densa. Le servirete sopra un passato di marroni, contornandole con pomidoro ripieni di alici e scalogne fritte e mascherate colla loro cozione.

526. Finocchi all'Olandese. - Si apparecchiano come è descritto al N. 70, sostituendo la salsa Italiana, con della salsa Olandese (Vedi N. 706).

527. Carpione alla gratella. - Dopo di aver squamato e disviscerato un carpione, del peso di un chilo circa, cesellatelo e marinatelo con olio, pepe, sugo di limone e sale per un'ora; indi spolverizzatelo di pane, esponendolo poi sopra gratella unta a fuoco lento per 35 minuti circa; a cottura perfetta, lo servirete sopra una salsa Maggiordomo (Vedi N. 1526).

528. Mele al riso all'antica - Apparecchiate un risotto coi seguenti ingredienti: riso 170 grammi, burro 30 grammi, latte un litro circa, zucchero 150 grammi, 30 dei quali alla vaniglia e la raschiatura d'un limone. A cottura perfetta, incorporatevi 2 tuorli d'uova, poscia collocatelo in uno stampo a bordura, unto di burro e, dopo parecchi minuti, rovesciatelo su piatto, mettendovi al centro delle mele appiole cotte in buon siroppo al rhum. Mascherate il tutto con marmellata d'albicocche ben calda e servite subito.