349. Zuppa alla Modenese.
350. Trota alla Verbanese.
351. Filetti di lepre alla Melchiorre Gioja.
352. Zucchette gratinate.
353. Noce di vitello lardellata arrosto. - Insalata Bassanese.
354. Buffetti alla Vicentina.

349. Zuppa alla Modenese. - Preparate in una casseruola un pezzo di burro con 800 grammi di spinacci cotti, spremuti e tritati; fateli soffriggere un po', indi levateli ed aggiungete 30 grammi formaggio grattugiato, sale, noce moscata e 3 uova intere; rimestate tutt'assieme: spalmate di burro una tortiera, nella quale metterete il composto. Esponetelo a forno moderato per 10 minuti, poscia levatelo dalla tortiera, tagliatelo a dadi e servite in 3 litri zuppa passato di patate molto allungata.

350. Trota alla Verbanese. - Levate le squame, alette e visceri a una trota; legatele la testa con spago e collocatela in una navicella da pesci coperta di vino bianco di Capri, sugo di carne e 3 decilitri passato di pomidoro; fatela subbollire per 20 minuti, rivoltandola dopo dieci. Disponetela sopra piatto contornandola di piccoli funghi interi, morbidelle di pesci (Vedi N. 883) foggiate con cucchiaini, olive farcite con farcia di pesci alle erbe fine, tutt'e tre cotte e condite colla cozione della trota che avrete fatta restringere, legata e corretta con un bicchierino di cognac. Della detta salsa servitene pure una salsiera a parte e un po' sopra alla trota.

351. Filetti di lepre alla Melchiorre Gioja. - Procurate 6 filetti di leprotto, picchiettateli di zinna, tartufi neri e lingua. Disponeteli a fuoco in una tortiera con burro, erbe odorose, fette di prosciutto e cipolla. Allorchè incominceranno a colorirsi, li bagnerete con un decilitro d'aceto bianco e uno di marsala; ridotto il suddetto liquido a un terzo, aggiungete una tazza di brodo; coprite e lasciate subbollire per 40 minuti circa, indi levateli e manteneteli al caldo. Passate la loro cozione allo staccio, digrassatela, legatela con un decilitro circa di passato di marroni, poi aggiungete una tazza panna e un triturato di serpentaria. Collocate i filetti sopra un passato di cipolla e serviteli cosparsi della loro cozione e guarniti di girelli di carciofi ripieni (Vedi N. 1522).

352. Zucchette gratinate. - (Vedi N. 130).

353. Noce di vitello lardellata arrosto. - Insalata alla Bassanese. - Preparate la noce come è descritto al N. 155 e servitela accompagnata dalla suddetta insalata fatta in questo modo: Levate le punte a degli asparagi di Bassano; cuocetele in acqua e sale e condite con olio, sugo di limone, pepe e sale. Collocate al centro dell' insalatiera un' insalata composta di rape, sedano, cetriolini e punte d'asparagi, indi copritela con delle altre punte d'asparagi, decorandola poscia con majonese.

354. Buffetti alla Vicentina. - Dose: farina semola 240 grammi, acqua 2 decilitri circa, burro 100 grammi, zucchero in polvere 20 grammi, uova 4 ed un tuorlo, pizzico sale, fiore di sambuco e la raschiatura d'un limone. Preparate la pasta procedendo come è descritto al N. 198; poscia foggiatela in piccoli bastoncini, che porrete per un istante a fuoco in una casseruola d'acqua bollente, indi metteteli in acqua fredda, e dopo un'ora circa, sgocciolateli sopra un lino per poi disporli su lastra burrata ed infarinata e spingerli in forno moderato per 20 minuti circa. Serviteli tanto caldi che freddi, accompagnati d'una crema al cacao.