133. Zuppa al passato di patate al cerfoglio.
134. Ramecchini.
136. Oca al gratino.
136. Sassefrica alla Bechamelle.
137. Quarto di capriolo alla Bellunese.
138. Plum-pudingo freddo alla Stanley.

133. Zuppa passato di patate al cerfoglio. - Preparate un soffritto di porri leggermente rosolato, a cui unirete 800 grammi di patate tagliate a pezzi e abbastanza brodo per cuocerle; indi formatene un passato che diluirete con 2 litri brodo, lasciandolo bollire per 15 minuti. Al momento di servire, mischiate assieme un bicchiere di panna, noce moscata, formaggio grattugiato, un pezzo di burro fresco e un triturato di cerfoglio. Versatelo in zuppiera e a parte servite un piatto di crostini.

134. Ramecchini. - Ponete a fuoco una casseruola con una tazza di latte, un pezzetto burro, sale, noce moscata e pepe cajenne; alla prima ebollizione mischiate assieme 120 grammi farina stacciata, lavorandola con un mestoletto di legno per 5 minuti a fuoco; indi levatela e incorporatevi 2 tuorli d'uova e uno intero, 30 grammi per qualità di tartufi bianchi, formaggio parmigiano e gruiera, triturati tutti e tre e un bicchiere di lattemiele. Fate il composto in tante pallottole, collocatele sopra una lastra spalmata di burro: esponetele a forno moderato per 16 minuti circa e servitele subito sopra un tovagliolo.

135. Oca al gratino. - Mettete a fuoco in una casseruola un'oca con un fondo di legumi, lardo, burro e chiovi garofano: rosolata che sia, bagnatela con 3 quinti vino bianco e 3 quarti sugo di carne. Lasciatela subbollire coperta fino a cottura completa. Fredda che sia, tagliatela a pezzi e disponetela in uno stampo ovale di pirofila, alternando pezzo per pezzo con funghi, prosciutto cotto e porri tagliati a filetti e condensati con Spagnuola. Copritela tutta con una Bechamelle mista con sugo; spolverizzatela di pane, spruzzatela di burro facendola poi colorire in forno, unendovi una tazza di Spagnuola (Vedi N. 520). Mettete il gratino su piatto con tovagliolo e servite.

136. Sassefrica alla Bechamelle. - (Vedi N. 214).

137. Quarto di capriolo alla Bellunese. - (Vedi N. 1319).

138. Plum-pudingo freddo alla Stanley. -Passate di kirsch un bonetto liscio, collocatelo su ghiaccio, versatevi uno strato di bianco-mangiare (Vedi N. 918) al kirsch, d'un centimetro circa; congelato che sia, sovraponete uno strato di plum-cacke (Vedi N. 318) della medesima altezza del primo e di 2 centimetri meno di diametro; nel frattempo avrete preparato una dadolata di frutti canditi, nocciuole e mandorle toste macerate con rosolio, colla quale farete un altro strato; copritela con un altro disco di plum-cacke, poi ancora dei frutti e via di seguito finchè il bonetto sarà colmo. Lo spazio vuoto lo riempirete con dell'altro bianco-mangiare: lasciatelo su ghiaccio e al momento di servirlo, tuffatelo in acqua calda e capovolgetelo su piatto.