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1285. Minestrone alla Genovese.
1286. Ale di tacchino alla Semiramide.
1287. Petto di tonno alla Portofino.
1288. Funghi alla Galeno.
1289. Sella di cervo lardellata, arrosto.
1290. Torta Rucellai.

1285. Minestrone alla Genovese. - Apparecchiate a fuoco una casseruola con brodo e legumi come per il minestrone alla Milanese (Vedi N. 73) sostituendo il riso con della pasta e mettendovi all'ultimo momento un pesto fatto in questo modo: Pestate nel mortaio 60 grammi foglie di basilico, 2 spicchi d'aglio, 80 grammi formaggio; mettetele in una terrina e scioglietele con 4 cucchiai brodo freddo, 4 cucchiai olio d'oliva e un pizzico pepe.

1286. Ale di tacchino alla Semiramide. - Disossate 15 ale di tacchino, fino al primo nodo; farcitele con una dadolata di prosciutto; tartufi e quaglie cotte allo spiedo, legate il tutto con un poco farcia di pollo. Cucite l'estremità e fatele cuocere in buon sugo, indi lasciate che si raffreddino nella loro cozione per poi impanarle e friggerle nello strutto bollente. Scolatele e servitele sopra tovagliolo con del prezzemolo fritto.

1287. Petto di tonno alla Portofino. - Diguazzate in acqua acidulata per un'ora un piccolo petto di tonno. Picchiettatelo di filetti d'alici e disponetelo a cuocere in una casseruola con un fondo di legumi, burro, fette di lardo, prosciutto, 2 foglie lauro e 4 chiovi di garofano. Rosolato che sia il tutto, bagnatelo con 3 decilitri vino bianco, 4 di brodo e 2 di passato di pomidoro. Coprite la casseruola e lasciate subbollire fino a cottura perfetta; servitelo sopra un piatto cosparso della sua cozione ridotta e guarnito d'olive ripiene di farcia di merlango, carote, cipolline condite con burro e zucchero.

1288. Funghi alla Galeno. - Pulite 12 funghi di media grossezza: sopprimete i gambi lasciandone attaccati solo 3 centimetri. Una terza parte dei funghi che avrete levati, tritatela e disponetela in un saltiero nel quale vi sarà pronto un soffritto di cipolla e 2 alici con burro e olio; aggiungete 4 cucchiai sugo, sale, pepe, spezie, prezzemolo e buccia di limone tritata; cotti ed asciutti, mischiateli con 200 grammi farcia di vitello e un tuorlo d'uova. Fate cuocere scarsamente i funghi che vi sono rimasti, con burro e sugo, indi asciugateli e disponeteli in saltiero spalmato di burro, col gambo in alto; mettete la suddetta farcia in un cornetto di carta e spingetela tutt'attorno ai funghi fino all'altezza del gambo reciso, che coprirete con un disco di lingua. Bagnateli con una tazza di Spagnuola; coprite il saltiero e spingetelo a forno regolare per terminare la loro cottura, indi serviteli cosparsi della loro cozione.

1290. Torta Rucellai. - Dosi: Farina di riso 200 grammi, zucchero 230 grammi, 30 dei quali al lampone, uva di Corinto 150 grammi, burro 200 grammi, mandorle amare 30 grammi, nocciuole 50 grammi, ambedue triturati, 4 uova e 4 tuorli. Montate a caldo le uova collo zucchero; nel frattempo, a parte ed a freddo, montate i tuorli col burro, indi unite tutt'assieme, incorporandovi per ultimo la farina, nocciuole e mandorle. Cuocete la torta a forno moderato e servitela fredda, spolverizzata di zucchero al lampone.