829. Trippa di bue alla Milanese.
830. Canapé alla Raimondi, freddi.
831. Pasticcio caldo alla Napolitana.
832. Broccoli alla Villeroi.
833. Quarto d'agnello allo spiedo.
834. Kougleauph.

829. Trippa di bue alla Milanese. - Si procede come per quella di vitello alla Milanese (Vedi N. 751) impiegando maggior tempo per la cottura e sostituendo dei fagiolini bianchi ai piselli.

830. Canapé alla Raimondi, freddi. - Pestate nel mortaio la carne di 4 quaglie, un pezzo di fegato grasso e un grosso tartufo, tutt'e tre precedentemente cotti in buon sugo, aggiungendovi un pezzetto di burro. Passate tutto allo staccio, mettetelo in una terrina incorporandovi 4 cucchiai Majonese e un cucchiaio senape inglese; intanto avrete preparato delle fette di pane quadrilunghe fritte al burro; mascheratele con un leggero strato del suddetto composto e decoratele a piacere con tartufi e lingua. Servite sopra tovagliolo.

831. Pasticcio caldo alla Napolitana. - Apparecchiate cotti 200 grammi schienali, 12 creste, 8 fegatini e 100 grammi granelli di pollo- amalgamateli con una tazza di Spagnuola ridotta, coll'aggiunta di un cucchiaio passato di funghi e un bicchierino cognac. Coprite l'interno d'uno stampo a sciarlotta di pasta frolla e collocate al fondo ed all'ingiro uno strato di maccheroni alla Napolitana (Vedi N. 763). Mettete al centro il suddetto intingolo, copritelo con degli altri maccheroni e pasta frolla ed esponetelo a forno moderato per 40 minuti circa, indi rovesciatelo sul piatto e servitelo ben caldo.

832. Broccoli alla Villeroi. - Cuocete i broccoli in acqua e sale; scolateli, tagliateli a pezzetti condensandoli con burro e formaggio, indi passate ad una salsa Villeroi (Vedi N. 32) e, freddi che siano, impanate e friggete di bel colore a strutto bollente. Scolateli e servite sopra tovagliolo.

833. Quarto d'agnello allo spiedo. - (Vedi N. 659).

834. Kougleauph. - Dose: farina semola 300 grammi, zucchero 100 grammi, 50 del quale liquefatto colla raschiatura di due limoni e 6 cucchiai panna, burro 120 grammi, 3 uova, 100 grammi fra uva malaga e cedro, 25 grammi lievito birra. Procedete per la confezione nel modo indicato per il babà (Vedi N. 888), mettendolo in istampo unto e cosparso di mandorle dolci tagliate a filetti.